Minder vlees: waar beginnen we?

Het IPCC-rapport over de toekomst van de landbouw stelt onder meer: we moesten maar eens wat minder vlees eten. Maar hoe beginnen we daarmee? Welke vleesvervangers zijn gezond en lekker? Joël Broekaert vertelde erover in De Nieuws BV . ‘Als we minder vlees moeten eten, dan zijn dingen uit de snackbar het makkelijkst om te vervangen. Of de waterige kipfilets in de supermarkt. Of de hamburgers. Of de stomme hamblokjes op de diepvriespizza. Ze zijn allemaal retezout, maar er zit geen smaak aan. Vervang dat eerst.’

Piepschuim
Neem nou eens de hamburger zonder vlees. De ontwikkeling daarvan gaat extreem snel, zegt Broekaert. ‘Niet eens zo heel lang geleden hadden hamburgervervangers altijd een piepschuimige structuur. Of het was heel bonig. Je had altijd die nasmaak van die kikkererwten of van die granen of het meel wat erin zit. Dat is er in héél rap tempo uitgegaan. Tegelijkertijd wordt de structuur steeds beter; we zijn steeds beter in het nabootsen van de structuur van gehakt, van dierlijke eiwitten.’

Zelfs over het bloederige van vlees is nagedacht. Er is nu een burger met haem uit de wortels van sojaplanten. ‘Dat lijkt op het hemoglobine in ons bloed, wat bloed rood maakt en die ijzerachtige smaakt geeft. Door dat toe te voegen aan die vleesvervanger krijg je dus iets wat echt verdomd dicht in de buurt komt.’ Als je zo’n burger opbouwt met het broodje, de saus, tomaat en ui, en dat met de burger in één keer in je mond stopt, proef je eigenlijk geen verschil meer, aldus Broekaert. ‘Zeker niet na drie bier.’

Rietje
Broekaert wil dat we meer van vlees gaan houden, en het daardoor minder eten. ‘Het is natuurlijk een beetje raar om allerlei dingen die eigenlijk toch al niet lekker waren, te gaan vervangen. We kunnen beter eens iets proberen wat niet in de supermarkt ligt. Want daar vind je alleen ossenhaas, kipfilet of varkensmedaillon. Een relatief klein deel van dat hele beest leggen we in de supermarkt. Allemaal is het supermals, je kan het bij wijze van spreken met een rietje eten, maar er zit geen smaak aan. Niks. Dat is wat we gewend zijn om te eten.’

De culinair journalist wil maar zeggen: een beest is méér dan een haas of een filet. ‘Als je je in het hele beest verdiept, van kop tot staart, proef je hoeveel smaak dat beest eigenlijk geeft. Schenkels, die poten waar hij de hele tijd op staat! Wangen! De wangetjes van elk beest zijn altijd het lekkerst. Als je dat eenmaal snapt, dan wacht je wel tot zaterdag om die ene mooie procureur of kalfswang te stoven. En op donderdagavond gooi je dan tofu in plaats van kipfilet door de nasi. Want dat smaakt allebei naar niks.’

Hoofdkaas
Van kop tot staart, het hele dier: het is een verhaal dat Broekaert al langer verkondigt. In 2016 maakte hij voor Groen Licht Fromage de Tête (vrij vertaald: hoofdkaas) klaar, met een varkenskop. ‘In de supermarkt kunnen we vlees kopen als een afbakbroodje’, zei hij toen. ‘Daarom zeg ik ook: maak eens dit klaar. Dan sta je erbij stil dat je een beest aan het eten bent. En ten tweede – en dat is natuurlijk het allerleukste van het hele verhaal – het is zóveel lekkerder dan kipfilet of biefstuk.’

Vlees dat eruitziet en smaakt als vlees. En al het andere kun je vervangen. ‘Ik bak bijna geen echt vlees meer, maar ik maak wel af en toe een halve chorizo op een bonenschotel’, zegt Broekaert. ‘Dan eet ik 30 gram in plaats van 220 gram. Gewoon een beetje meebakken, bonen toevoegen, tomaten. Je kan zoveel ontzettend lekkere dingen maken met heel weinig vlees.’

Lardo
Dan nog één vleestip: lardo. ‘Lardo is het rugvet van een varken. Het wordt op dezelfde manier gezouten als pancetta of ontbijtspek. Dat is puur vet. Alle smaak van het varken gaat eigenlijk in dat vet zitten. Als je één dun plakje lardo om een plak knolselderij wikkelt, dan heb je een gerecht waar je werkelijk niets aan mist. Het heeft alle bevrediging en verzadiging en vettigheid en hartige umamismaak waar je naar op zoek bent. En wat zou het wegen, een plakje lardo? Niets!’

Kijk/lees/luister verder
Artikel: ‘Radicale omslag in landgebruik nodig’ (Vroege Vogels)
Artikel: Vleesvervangers steeds populairder, maar hoe duurzaam is een vegaburger eigenlijk? (Zembla)
Artikel: Ministerie LNV en NVWA identificeren zich veel te veel met de veesector (Joop)
Artikel: Hoe groen zijn vleesvervangers? (Groen Licht)