Het koningsmaal van Yvette van Boven

Yvette van Boven inspecteert een koninklijk gerecht. Tv-kok Yvette van Boven lunchte bij Willem-Alexander en Máxima op Paleis Noordeinde en raakte geïnspireerd.

Toen koningin Beatrix in 1998 zestig werd, hield de RVD het menu van het feestelijke dinerdansant strikt geheim. ‘Toetje staatsgeheim’ kopte een krant. Toen het menu later alsnog werd onthuld, schreef men gekscherend ‘Boontjes en worteltjes voor royalty’ want het feestmenu bleek veel eenvoudiger te zijn dan het volk zich had voorgesteld. Het bestond uit zeevruchtensalade vooraf, gevolgd door gevulde parelhoenderborst met haricots verts, worteltjes en gegratineerde aardappelen. Als toetje was er mokkamousse met esdoornsiroop.

In het minimediastormpje rond het koninklijke verjaardags menu werd de Oranjes verweten sowieso nauwelijks iets betekend te hebben voor de Nederlandse keuken. Onterecht, volgens culinair journalist Joep Habets. Daags na de verjaarsfuif verklaarde hij in NRC dat Willem van Oranje in de 16de eeuw al culinaire geschiedenis schreef. Als vooraanstaand gastronoom had hij talloze koks in dienst om uitzinnige banketten te geven; vanuit heel Europa stroomden de koks naar zijn hof om zich er te laten bijscholen. Ook stadhouder Willem IV hield van goed eten. Hij had Vincent La Chapelle in dienst, een van de beroemdste koks uit de 18de eeuw. La Chapelle kookte voor uitstrevend; hij ontvette de jus en kookte zijn boontjes al dente. En neem het nagerecht ‘Fraises Wilhelmine’ (gemaakt met een champagnesabayonsaus) dat begin vorige eeuw door de legendarische Franse kok Auguste Escoffier speciaal ontwikkeld werd voor een goede bekende van hem: koningin Wilhelmina. Dus jazeker, ook begin vorige eeuw werd er behoorlijk op niveau gegeten aan het hof.

Maar hoe is dat nu? In Engeland is algemeen bekend dat koningin Elizabeth II altijd een gin & dubonnet met een schijfje citroen nuttigde voor de lunch en hier wist men dat prins Bernhard zijn gasten ’s ochtends met champagne ontving. Maar over de culinaire voorkeuren van de huidige leden van ons Koninklijk Huis doet de Rijksvoorlichtingsdienst geen mededelingen. Jammer, want wie wil er nou niet weten wat er op tafel komt tijdens staatsbanketten of wat Willem-Alexander of prinses Amalia graag met kerst of op hun verjaardag eten?

Ook tv-kok Yvette van Boven wist weinig van de koninklijke keuken. Maar toen ze in 2021 uitgenodigd werd voor een ‘Uitblinkerslunch’ op Paleis Noordeinde raakte ze onder de indruk. Niet alleen het menu was goddelijk en van een ‘krankzinnig hoog niveau’ vertelt Van Boven, ‘maar het was het hele plaatje. De tafels, de bloemen, álles was perfect. Ik nam het allemaal ademloos in me op. Al die lakeien in livrei langs de kant van de zaal, die alles tegelijk uitserveerden, het leek wel ballet. Ik dacht: hoe doen ze dit? En vooral wie heeft dit gekookt?’

Ter plaatse bedacht ze dat als het zou mogen, ze er een tv-programma over wilde maken. Na thuiskomst schreef ze een brief aan de koning en de koningin. ‘Ja, ik heb het gewoon gevraagd.’ En met succes, want het Departement Hofmaarschalk van de Dienst Koninklijk Huis stemde in met een achter-de-schermenserie. Van Boven mocht langskomen om te zien hoe het eraan toegaat in de keuken, maar ook kreeg ze toegang tot de naai-, linnen- en zilverkamers van Paleis Noordeinde.

Het Koninklijk Huis organiseert zo’n 250 ontvangsten per jaar, van een kleine borrel tot enorme staatsbanketten. En daar wordt gegeten en gedronken. Van Boven: ‘Ik wist niet dat er zo’n hele organisatie achter zat. Het Departement Hofmaarschalk is een cateringbedrijf dat op waanzinnig hoog niveau werkt. En dat moet ook wel want je krijgt geen broodje bal, hè.’

Wat lag er dan wel op de borden tijdens die Uitblinkerslunch? Van Boven heeft geen foto’s gemaakt van de gerechten – ‘nee, je gaat geen selfies maken met de koning naast je – maar we kregen heerlijk eten. Vis, duif… De details heb ik even niet paraat, maar ik stuur je het menu. En we kregen uiteraard een glaasje wijn. Ik nam er maar eentje hoor, niemand heeft zin om teut te worden als je aan tafel zit met de koning.’

menu’s samen, vertelt Van Boven. Alle allergieën en eetwensen worden in één menu gevat, de rest eet het andere menu. Van Boven: ‘Er is een heel deftige manier om te laten merken dat iemand een ander menu heeft. De lakei zegt niet: “O, u had het glutenvrije menu, mevrouw?” Nee, aan de binnenkant van de stoelpoot zit een piepklein stickertje. Zo weten de lakeien precies waar ze moeten zijn. En zo gaat het ook bij mensen die niet drinken, die hebben dat vooraf aangegeven. En dat wordt allemaal netjes doorgecommuniceerd, daarin worden geen fouten gemaakt. Ook dat is heel koninklijk.’

De keuzes die de paleiskeuken moet maken zijn gigantisch en alles moet snel. Van Boven. ‘Er wordt veel gebrainstormd. Over seizoensgroenten, nieuwe invloeden en recyclen. Er wordt niets weggegooid, helemaal van nu dus. Constant kijken ze naar wat er nog is, en waar ze het voor kunnen gebruiken. Ze werken net als iedere andere keuken, alleen dan op heel hoog niveau.’

In elke aflevering van Oranje Van Boven wordt ook een historisch gerecht klaargemaakt. ‘Alle menukaarten zijn door de eeuwen heen bewaard gebleven, die liggen in een kastje bij de hofmaarschalk. Daar mocht ik doorheen gaan, zo geweldig. Van elke regerende vorst hebben we één gerecht van een menu uit een speciaal moment van hun leven gemaakt. Eerste chef Eelke gaf er vervolgens een iets moderner uiterlijk aan.’

Vaak werd ook het servies van grootmoeder uit de kast gehaald en op tafel gezet. In dit geval serviezen die zelfs in het Rijksmuseum te zien zijn geweest. Van Boven: ‘We hebben uit kommetjes gegeten waar er soms nog maar een van was. Bij een artisjokkensoep uit de tijd van Juliana en Bernhard was dat, geloof ik. Toen werd er gezegd: voorzichtig met dit kommetje want er is er nog maar eentje van over. De afwas ging in die tijd met de hand en ja, dan breekt er nog wel eens wat.’

Lees dit artikel verder in VARAgids 47, vanaf dinsdag 19 november 2024 in de winkel, op de mat en in de app (alleen voor VARAgids-abonnees). Word ook abonnee!