PAUW was de late night talkshow van BNNVARA met presentator Jeroen Pauw. Het gesprek van de dag met de hoofdrolspelers uit het nieuws, live vanuit Amsterdam.
Hoe je noedelsoep hoort weg te slurpen
•
741 keer bekeken
• 
Wij kennen het als noedelsoep (voor 0,45 te krijgen bij de supermarkt). In Japan spreken ze van ramen. Voor de ramen van chef Tomita Osamu staan Japanners om zeven uur 's ochtends op, om na een metroritje een uur in de rij te staan voor een kaartje, om 's middags tien minuten in zijn restaurant te mogen eten. Gisteravond demonstreerde culinair journalist Joël Broekaert hoe je zo'n ‘steaming bowl of happiness’ wegslurpt.
Op het International Documentary Festival Amsterdam (IDFA) gaat deze week de documentaire
Ramen Heads
in Nederland in première. De documentairemakers volgden onder anderen Osamu, drie jaar achtereen uitgeroepen tot de beste ramenchef van Japan. Vooral zijn bouillon is befaamd, en Osamu er doet niet geheimzinnig over. Hij is simpelweg altijd op zoek naar de beste gedroogde sardines en de lekkerste varkenskop.
‘Wat ramen ramen maakt’
Essentieel voor een goede noedelsoep, vertelde Broekaert gisteravond, zijn (vanzelfsprekend) de noedels. Osamu maakt zijn noedels van tarwe, en kookt ze in water waar basische zout in is opgelost. Broekaert: “Dat geeft ze meer elasticiteit en ze worden er wat geliger van.” Er volgen een koudwaterbad en een ijswaterbad, om de smaken te behouden. (In het zuiden van China bestaat nog een traditie waarbij noedels met bamboestokken worden gemaakt,
een heel specifieke handeling
.)
Slurpen
Smaak is in de Japanse keuken zo ongeveer even belangrijk als mondgevoel. Zijn de noedels
chewy
of
soggy
? Kortom: hoe voelen ze aan in de mond?
En dan is er nog dat luidruchtig slurpen, dat een praktische reden en een minder praktische reden heeft. Omdat Japanners zeggen dat je de ziel wegblaast van het voedsel, als je ter verkoeling over een dampende kom blaast, slurpen ze om hun mond niet te verbranden. De lucht brengt daarnaast de smaken naar voren
—
denk aan een glas rode wijn.
En Jeroen moest eraan geloven.