Wat is ‘rauwmelkse’ kaas en hoe herken je die?

Kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk, ook wel rauwmelkse kaas genoemd, zou gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Vanwege het gebrek aan pasteurisatie, het kort verhitten van de melk, kunnen er schadelijke bacteriën in de kaas zitten. Waar moet je op letten en hoe weet je eigenlijk welke kaas rauwmelks is?

Rauwmelkse kaas is natuurlijk niet per definitie schadelijk, maar het is ook niet geheel risicovrij. Doordat melk doorgaans is gepasteuriseerd, worden de bacteriën erin onschadelijk gemaakt. Rauwmelkse kaas is toch onverminderd populair omdat de echte kenners zweren bij de diepere smaak die vrijkomt, juist door die bacteriën.

Schadelijke bacteriën die in de zuivel kunnen ontstaan vanwege het gebrek aan pasteurisatie zijnde listeria, E. coli en salmonellabacterie. De ziektes die deze kwaadaardige bacteriën kunnen veroorzaken zijn vooral schadelijk voor kinderen en de ongeboren kinderen van zwangere vrouwen. Wie zwanger is wordt dan ook afgeraden om deze kazen te eten.

Ook mensen met een verlaagd afweersysteem, zoals ouderen, kunnen de rauwmelkse kazen het beste vermijden, omdat bij hen de symptomen van een listeria- of salmonella-infectie een stuk ernstiger zullen zijn.

De Europese regelgeving omtrent deze producten is streng. De zogenoemde HACCP procedures (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een manier om de kwaliteit van bepaalde voedingsmiddelen te toetsen binnen de EU. Voldoet de productie aan alle control points? Dan heeft de producent alles gedaan om de veiligheid van het product te waarborgen.

De Nederlandse instantie die hierover waakt is het COKZ (Controle Orgaan Kwaliteits Zaken). “Naast het toezicht op de productie en verwerking, voert het COKZ al jaren een intensief monitoringsprogramma uit op de voedselveiligheidscriteria van rauwmelkse kazen”, vertelt Karin Nagel, Manager Strategie & Expertise bij het COKZ. “Uit het toezicht van het COKZ blijkt dat er een hoog nalevingspercentage van de voorschriften is, dus het algemeen risico dat de consument loopt is laag.”  

Hoewel het algemeen risico voor de gezondheid dus laag is blijkt uit cijfers dat áls er sprake is van een infectie, het vaak gaat om ‘zachte’ kazen, zoals brie. “Het risico van zachte kazen zit hem vooral in de mogelijkheid van het uitgroeien van de listeria bacteriën”, legt Nagel uit. “De intrinsieke factoren van harde kazen zijn minder uitnodigend voor zo’n bacterie om te groeien. Denk aan de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is waardoor micro-organismen kunnen groeien, vet, zout en de concentratie van ongedissocieerd (scheikundig losgemaakt) melkzuur.”

De meeste kazen die je in de supermarkt koopt zijn gepasteuriseerd. Ook hüttenkäse, geitenkaas en feta. En meestal ook de verpakte buitenlandse kazen als brie, camembert en roquefort. Al is het wel slim om het te checken op het etiket. Wanneer het van rauwe melk is gemaakt, dan moet er op het etiket staan: “van rauwe melk” of “au lait cru”. Koop je niet-verpakte kaas, bij de kaasspecialist bijvoorbeeld, vraag dan goed na of het om rauwmelkse kaas gaat. Verder zijn Nederlandse boerenkazen altijd van rauwe melk gemaakt.

De listeriabacterie is in de meeste omstandigheden een hardnekkige microbe. “De listeria bacterie is een omgevingsbacterie die zowel via de melk in het product kan komen, als via kruisbesmetting, bijvoorbeeld bij het snijden van de kaas”, vertelt Nagel. "Listeria is een bacterie die lage temperaturen zoals de koelkast overleefd en ook in staat is om bij deze temperaturen uit te groeien tot een niveau wat schadelijk is voor de gezondheid."

Bron: COKZ/NVWA/Nutricia