Van Dobben winnaar krokettentest

Nederlanders zijn verslaafd aan kroketten. We eten er ieder jaar 350 miljoen! De lunch is hét moment voor een kroket. Uit onderzoek is gebleken dat vooral 35 tot 49-jarigen met een MBO-opleiding of hoger kroketgek zijn. Hoogste tijd dat Kassa tien kroketten uit het supermarktassortiment aan een smaaktest onderwerpt.

De vleeskroket is geen Hollandse, maar Franse uitvinding. In 1691 schreef de kok van zonnekoning Lodewijk de Veertiende een recept voor 'croquets'. Het oudste Nederlandse krokettenrecept dateert uit 1830 en is afkomstig van de kok van koning Willem I. Het woord kroket is afgeleid van het Franse woord 'croquer' dat knabbelen betekent. De kroket was vroeger een chique warm tussengerecht ter grootte van een ei en werd opgediend na het koude voorgerecht en vóór de soep. Het was een luxe product voor de gegoede burgerij. De gewone man ontdekte de kroket pas aan het begin van de twintigste eeuw.

De kroket en de snackcultuur nam na de Tweede Wereldoorlog een hoge vlucht. Banketbakkers moesten vanwege de winkelsluitingswet om 18.00 uur hun deuren sluiten. Om hun etenswaren toch te kunnen verkopen, maakten slimme ondernemers een luikje in de zijmuur om hun bakkerskroket te verkopen. De automatiek is geboren. De snackmuur van FEBO (een samentrekking van de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat) bestaat nog steeds. In 1945 beginnen de Amsterdamse banketbakkers van Kwekkeboom en Van Dobben met hun ragoutkroket. In het zuiden van Nederland zijn er meer liefhebbers voor de draadjesvleeskroket (vertegenwoordigt door merken als Mora en Beckers).

De tien supermarktkroketten worden geproefd door krokettenkenner Cees Holtkamp, beroemd vanwege zijn Amsterdamse banketbakkerskroket Holtkamp . Zijn kroket doet niet mee aan deze smaaktest, omdat ze niet te koop zijn in de supermarkt. Juliet Deijmann van kookboekenleslokaal De Sperwer  leert in haar kookworkshops culinaire fijnproevers zelf kroketten te maken en Ubel Zuiderveld is fastfoodspecialist en schrijver van het boek 'Allemaal Kroketten' dat in 2013 verschijnt. Hij vraagt in een column  om eerherstel voor de kroket.

Krokante korst

Volgens Cees Holtkamp zit het geheim van een goede kroket in de krokante korst. Je moet wit brood een paar uur drogen in de oven op 100 graden. Vervolgens ga je dit brood door een zeef vermalen tot paneermeel. Het 'fijne stof' vang je op. Hier wordt de kroket de eerste keer doorheen gerold. Vervolgens rol je door het eiwit met een beetje bloem nog één keer de kroket door het grovere paneermeel. Zo krijg je het ultieme dunne krokante korstje. Het beste eindresultaat krijg je als je de kroket nog één dag laat rusten in de koelkast.

Uitslag

Holtkamp demonstreert in Kassa hoe makkelijk je zelf thuis een kroket kunt maken met een paar simpele ingrediënten. Je hebt niet eens een frituurpan nodig! Een simpele pan met een flinke laag zonnebloemolie is voldoende. Speciaal voor Kassa verklapt hij zijn wereldberoemde kalfskroketten recept.

Ingrediënten voor tien stuks 400 gram mager kalfsvlees

650 gram water

1 tl peperkorrels, gekneusd

1 tl zout

Bouquet garni

80 gram roomboter

100 gram bloem

6 gram gelatine, geweekt in koud water
50 gram slagroom

2 eidooiers
1 tl maggi

1 tl mosterd
Nootmuskaat naar smaak

2 eetlepels bladpeterselie, gehakt Paneermeel, fijn
4 eiwitten

1 eetlepel bloem

Paneermeel, grof

Zonnebloemolie om te frituren Bereidingswijze

Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Er is nu een halve liter bouillon over. Haal na enige uren het vlees eruit en snij dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat één à twee minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend twee à drie minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd door. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen. Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel. Voor het beste resultaat kun je de kroketten nog een dag laten rusten in de koelkast. Frituur de kroketten vier minuten in olie van 180 °C. Cees Holtkamp zegt: "Een banketbakkerskroket is kort en dik, niet dun en lang. Bovendien bevat een banketbakkerskroket stukjes vlees. In een slagerskroket is het vlees vezeliger van structuur. Ongebakken kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard."