Test: rookworsten

Het is winter. Het vriest en het is schaatsweer. Tijd voor stevige Hollandse winterkost: een bakje erwtensoep of een dampend bord stamppot. In al deze recepten zit één cruciaal ingrediënt: de rookworst! Kassa test tien Gelderse rookworsten. Hollanders zijn dol op rookworst. We eten gemiddeld zes rookworsten per jaar. De meest verkocht variant is de Gelderse rookworst: per 100 gram bevat die 30 gram vet! De magere variant bevat 10% minder vet: slechts 20 gram vet per 100 gram. Daarnaast heb je verse ambachtelijke rookworsten van de slager en de "industriële" supermarktworsten.

Wedstrijd
De rookworst is zo'n 500 jaar geleden ontstaan in Gelderland. De veeboeren maakten van het restvlees een worst. Bij gebrek aan vriezers en chemische conserveringsmiddelen werden de worsten gerookt op een houtvuurtje zodat ze de rookworsten langer konden bewaren. Gelderland is trots op deze eeuwenoude traditie: al 37 jaar strijden slagers tijdens de Arnhem Rookworststad voor de prijs van de beste rookworst van Nederland!

Gelderse drup
Kassa test tien supermarktrookworsten gemaakt van varkensvlees, omdat deze door heel Nederland te koop zijn. Veel van deze supermarkt rookworsten worden niet gerookt in een speciale rookkast op eikenhouten snippers, maar voor de 'rooksmaak' worden er zogenaamde rookaroma's toegevoegd. Je kunt de ambachtelijke rookworst van de slager herkennen aan de 'Gelderse drup', een ingedroogde druppel vet aan het uiteinde van de rookworst. Zo kun je zien dat hij echt gerookt is. Veel supermarktrookworsten bevatten geen knapperig velletje, omdat er geen echte darm omheen zit, maar een kunstmatig velletje van eiwit met rooksmaak.

Hoe maak je een rookworst?
De prijswinnende slagerij Burggraaf in Culemborg maakt al 105 jaar ambachtelijke rookworsten. In Kassa tonen deze worstenmakers het proces van de ambachtelijke rookworst. Een goede rookworst bestaat voor 100% uit varkensvlees (schouder en wang). Dit vlees wordt gemalen in een molen. Vervolgens gaat het gehakt door een mengmachine en worden er kruiden aan toegevoegd. Daarna gaat het vlees in de vul/stopmachine. Het vlees/kruidenmengsel wordt in een echte darm gestopt en de verse worst wordt afgebonden. Vervolgens worden de worsten zo'n vijf uur aan een latje opgehangen om tot rust te komen. Daarna gaan de worsten de rokerij in. De worst moet 30 minuten roken op eikenhouten of beukenhoutensnippers en vervolgens 30 minuten drogen in een periode van zes tot acht uur. Daarna is de rookworst klaar voor consumptie. Je hoeft hem alleen nog een kwartiertje op te warmen in een pannetje met heet water (niet koken!).

Kassa testpanel
Het Kassa testpanel bestaat uit: keurslager Gert-Jan van der Horst (rookworstspecialist). Hij won in 2011 de Bronzen Rookworst tijdens de Arnhemse rookworstenwedstrijd. Wim Arisse heeft twintig jaar een slagerij gehad. Hij werkt nu voor de Gildeslager als worstenmakeradviseur en rookworstenkeurmeester. Toine Smulders is kok en eigenaar van restaurant Villa Copera in Tolkamer. Hans Walravens is keurmeester voor keurslagers en Gildeslager. Puck Kerkhoven schrijft als culinair journalist voor diverse regionale dagbladen. Ze schreef Het Grote Kliekjesboek. Dit kookboek won in 2008 De Gouden Garde, de publieksprijs van het jaar.  

Verse worst
Het Kassa-testpanel stort zich op tien supermarktrookworsten van varkensvlees. Het percentage vlees varieert van 75% bij Albert Heijn tot 91% bij Unox en Lidl. De worst van Lidl bevat 25 gram vet per 100 gram en 284 Kcal en de Unox boeren scharrelrookworst is met 30 gram vet en 340 Kcal het meest calorierijk. De C1000 Gelderse rookworst heeft volgens de verpakking naast varkensvlees ook 5% rundvlees en de biologische worst van Odin bevat zelfs 15% rundvlees. Veel rookworsten bevatten rundercollageen als bindmiddel. De Hema rookworst is vers en mocht niet in de Kassa-test ontbreken. Er gaan er per jaar ruim tien miljoen over de toonbank van het warenhuis. Deze worst moet je twee of drie dagen na aankoop opeten. Ook de biologische worst van Odin is vers verpakt en korter houdbaar dan de vacuüm verpakte supermarkt rookworsten.

De uitslag
Het testpanel is niet erg te spreken over de fabrieksworsten. Alleen de nummer één en twee halen een voldoende. Het testpanel weet niet welke worsten ze krijgen voorgeschoteld, maar de Hema-worst wordt er meteen uitgevist. Toine Smulders vindt hem heerlijk ruiken en vol, vet in balans. Wel een tikje zout. Puck vindt hem sappig, lekker knapperig velletje en vindt hem het toppertje in de test. Gert-Jan van der Horst vindt het de beste worst tot nu toe. De prijswinnende slager is ook te spreken over de biologische worst van Odin. Alleen is het uiterlijk van de worst te bleek. Wim Arisse zegt: "Deze worst komt dichtbij een ambachtelijke rookworst." Hans Walravens vindt de worst slordig afgewerkt met ongerookte rookplekken en proeft te weinig smaak. De Puur & Eerlijk scharrelrookworst van Albert Heijn scoort het allerslechtst. "Hij is papperig en sponzig", zegt kok Toine Smulders. Culinair journalist Puck Kerkhoven vindt het een vermomde frikandel. De twee keurmeesters vinden de worst slecht smaken. Het mondgevoel is heel slecht, zegt Wim Arisse. "Een echte eenheidsworst", vindt slager Gert-Jan van der Horst.

1.