Teflon of keramisch: Welke antiaanbakpan is krasbestendiger?

In de meeste keukens is wel een pan met een antiaanbaklaag te vinden. Vaak zijn deze pannen van teflon, maar de laatste jaren groeit de keramische antiaanbaklaag in populariteit. Wat zijn de verschillende tussen die twee? En kan het eigenlijk kwaad als je een kras maakt in de bodem van je antiaanbakpan?

Voor de thuiskok is een pan met een antiaanbaklaag een uitkomst. Je hoeft je (vega)schnitzel niet van de bodem los te bikken als je de pan even een minuutje uit het oog verliest. Maar, hoe werkt zo’n antiaanbaklaag eigenlijk? We gaan te rade bij Rolf van Benthem, hoogleraar Coating Technology aan de Technische Universiteit Eindhoven.

Wat is dat eigenlijk, een antiaanbaklaag? Op deze vraag volgt een kort technisch college van prof. Van Benthem. “Je moet twee functionele kenmerken onderscheiden”, zo begint hij zijn toelichting over de werking van de antiaanbaklaag. “Het eerste kenmerk is een lage oppervlaktespanning. De laag heeft nauwelijks interactie met etenswaren die ertegenaan komen. Die blijven er niet aan hangen of plakken.” 

“Het tweede kenmerk is dat het zo’n gering mogelijk oppervlak is, of met andere woorden dat het oppervlak onverstoord is en compleet vlak.” Hoe vlakker het is, hoe moeilijker het is voor een  substantie om echt houvast te krijgen. Zoals het eten dat je erin klaarmaakt. 

“Maar als er oneffenheden in de laag zitten, zoals gaatjes, ribbels of poriën? Dan kan materie erin kruipen en zich als het ware vastklemmen.” Zo komen we bij de kern van de zaak. “Je hebt in een ruwere pan altijd veel meer last van aanbakken dan in een gladde pan met een antiaanbaklaag.” 

Welke smaken heb je zoal op het gebied van pannen met een antiaanbaklaag? In de meeste  winkels kun je kiezen voor teflon of een keramische pan. “De teflonpan moet het vooral hebben van een lage oppervlaktespanning”, legt Van Benthem uit. “Als er in zo’n pan krassen komen, dan wordt het oppervlak steeds groter. Dan merk je dat die antiaanbaklaag minder goed werkt.” 

Een andere antiaanbakpan is de keramische. “Je hebt keramische antiaanbaklagen die zo mooi dicht, vlak en hard zijn, dat ze bestand zijn tegen krassen. Ze bieden een redelijke bescherming tegen aanbakken, omdat ze glad en ondoordringbaar zijn. En omdat ze zo hard zijn, duurt het heel erg lang voordat het antiaanbakeffect verdwijnt door krassen in de pan.“

Wat is teflon voor spul? “Teflon is de naam van een polymeer. Dat bestaat uit koolstof en fluor. De heeft de merknaam teflon gekregen.” Deze kunststof is ook te herkennen aan de wetenschappelijke naam PFTE. Een overkoepelende naam voor dit soort stoffen is PFAS. 

Teflon wordt als coating gebruikt in pannen met een antiaanbaklaag. In de praktijk is het volgens Van Benthem een best lastig te verwerken materiaal. “Het wordt daarom op de binnenkant van een pan gesinterd, zoals dat heet. Sinteren is een proces waarbij hele kleine deeltjes van teflon onder hoge temperatuur en met wat druk en vloeimiddel op de pan worden aangebracht.” 

Omdat teflon bekend staat om zijn lage oppervlaktespanning wordt het in pannen gebruikt. “Als je er olie of water oplegt, zal het een druppeltje vormen. Omdat er niks aan blijft plakken, is het interessant materiaal om te gebruiken in antiaanbakpannen.”

Kan het kwaad als er een of meer krassen in je antiaanbakpan zitten? “Teflon is van zichzelf een zacht polymeer. Om die reden wordt altijd dringend aangeraden om niet met harde materialen over de bodem te schrapen tijdens het bakken. Zeker met hogere temperaturen maak je er nogal makkelijk krassen in. Zo’n kras is nadelig voor het antiaanbakeffect. Dat verdwijnt daardoor, waardoor voedsel makkelijker aanbakt.” 

Wil je dit risico niet lopen? Dan is de keramische antiaanbakpan te prefereren, aldus Van Benthem. “Want die is ook bij hogere temperaturen zo hard als ik weet niet wat. Als je met een metalen spatel erin gaat porren, ga je niet makkelijk krassen maken.” 

En hoe zit het dan met je gezondheid? Wat gebeurt er als je krassen maakt in een teflon pan? “Als je een kras maakt, maak je een kleine deeltje teflon los. Dat komt in je eten terecht.”

Als je dat vervolgens opeet, zonder er erg in te hebben, is dat dan slecht voor je? “Daar zijn de meningen over verdeeld, omdat men dat nog niet helemaal weet. Daar zijn we nog volop over aan het studeren”, zegt Van Benthem. 

“Als je een flintertje teflon per ongeluk opeet, dan neemt je lichaam dat niet op. Dat komt in je maagdarmkanaal terecht en verdwijnt langs natuurlijke weg uit het lichaam. Maar zolang we niet exact weten hoe schadelijk het is, kun je er maar beter voorzichtig mee zijn.“ 

Teflon maakt deel uit van de PFAS-familie. Studies wijzen uit dat de aanwezigheid van PFAS in het bloed samenhangt met een verminderde reactie van het immuunsysteem, aldus het Voedingscentrum. Als dat minder goed werkt, kunnen mensen sneller of vaker ziek worden.

Het advies is om antiaanbakpannen van teflon volgens de gebruiksaanwijzing te behandelen tijdens het gebruik, en niet met metaal erin te gaan krassen. “Als je gedurende het gebruik merkt dat de pan minder goed antiaanbak wordt, dan is het oppervlak grof geworden door slijtage. Dan is het hoog tijd om ‘m te vervangen. Zeker als er stukjes coating los gaan komen”, adviseert Van Benthem.

Nog iets om op te letten vanuit gezondheidsoogpunt zijn heel hoge temperaturen. Want daar kan teflon niet goed tegen. “Bij 300 à 400 graden kan teflon kapotgaan. Dan komt er fluorwaterstof vrij. Dat kan ogenblikkelijk leiden tot ademhalingsproblemen”, aldus de hoogleraar. Vogels zijn heel gevoelig voor de giftige damp en kunnen er dood aan gaan.

Maar heel snel komt zo’n situatie niet voor, geeft Van Benthem aan. “Dan is de pan wel zó heet, dat je al een flinke brandlucht hebt geroken.” 

Hoogleraar Van Benthem wijst nog op de schadelijkheid van teflon vanuit het perspectief van het milieu. “Een teflondeeltje gaat ontzettend moeilijk en ontzettend langzaam kapot. In het milieu duurt het duizenden jaren voordat het afbreekt. Als microplastic is het buitengewoon schadelijk."

Moet je een afgedankte pan dan behandelen als een stuk chemisch afval? “Je mag hopen dat die niet in het milieu belandt. Het teflon kan dan een bestaan als microplastic gaan leiden.” 

Volgens de Afvalscheidngswijzer kan de pan bij het restafval. Maar Van Benthem oppert om een oude teflonpan bij het metalen afval te deponeren. “Het teflon wordt volledig afgebroken bij de hoge temperaturen waarbij metaal verwerkt wordt.” Bij het afvalscheidingsstation in de gemeentelijke milieustraat vind je een bak voor metalen, mocht je van je oude pan af willen.

Sta je nu voor de keuze of je een teflon of een keramische antiaanbakpan moet kopen? Dan raadt Van Benthem de laatste optie aan. “Ik heb zelf net een aantal keramische pannen aangeschaft en de teflon exemplaren vervangen. Ik heb er nog eentje die er nog zo goed uitziet, dat het zonde is om ‘m weg te doen.”

Maar in dit tijdsgewricht is het volgens Van Benthem beter om sowieso niet meer te kiezen voor teflon. “Er kleven milieubezwaren tegen het maken van PTFE’s, oftewel teflon. Maar de vraag is ook wat er na de levensduur met teflon gebeurt in de vorm van persistente microplastics, die extreem langzaam afbreken. Dat een keramische pan misschien een iets minder goed werkende antiaanbaklaag heeft, moeten we dan maar voor lief hebben.”