Sjalotten, bosuien of gele uien: wanneer gebruik je welke uiensoort?

Uien zijn in veel keukenkastjes standaard aanwezig. Deze veelzijdige smaakmaker verrijkt talloze gerechten zoals soepen en stoofschotels, en in veel culturen zijn uien dan ook een vast onderdeel van het culinaire assortiment. Welke soorten uien zijn er eigenlijk? En wanneer kun je welke uiensoort het beste gebruiken?

Uien kunnen zoet en aromatisch zijn, maar ook hartig en pikant. Als smaakmaker bij uitstek worden uien over het algemeen toegepast om gerechten te voorzien van extra smaak, diepte en complexiteit, of om de textuur van een gerecht te verrijken. Denk bijvoorbeeld aan de knapperige bite van een paar uienringen op een broodje hamburger.

Hoewel uien verschillende vitaminen (B2, B6, B11 en C) en mineralen zoals kalium, calcium en fosfor bevatten, is de voedingswaarde over het algemeen vrij gering. Het is voornamelijk een smaakmaker.

Je kunt uien in principe ook weglaten uit je gerechten. Sommige mensen zijn overgevoelig voor uien en ervaren fysiek ongemak zoals buikpijn, een opgeblazen gevoel en winderigheid na consumptie. En sommige volgers van de traditionele geneeswijze Ayurveda – dat haar oorsprong vindt in het Indiase subcontinent – proberen de consumptie van uien en knoflook tot een minimum te beperken omdat ze geloven dat overmatige consumptie tot negatieve gevolgen zoals slapeloosheid en lusteloosheid leidt. Daarnaast kan het natuurlijk ook dat je uien simpelweg niet lekker vindt.

We bespreken een aantal gebruikelijke en veelgebruikte uiensoorten en lichten toe waar je ze het beste voor kunt gebruiken.

De gele ui is één van de meest gebruikte uiensoorten. Je herkent deze ui aan de goudgele of bruinachtige schil en het witte vruchtvlees. Weet je niet welke ui je het beste kunt gebruiken, of wordt in een bepaald recept slechts gesproken van 'een ui'? Dan kun je met deze ui zeer goed uit de voeten.

Rauw heeft deze ui een vrij pittige, volle, uitgesproken smaak. Sommige mensen hebben moeite met het verteren van rauwe gele uien. Maar door deze ui op een laag vuurtje te bakken, zullen ze karameliseren en wordt de smaak veel zachter en zoeter.

Deze ui wordt vaak gebruikt als basis voor soepen en stoofschotels. Maar je kunt er verschillende kanten mee op: stomen, grillen, roosteren en frituren behoren ook tot de mogelijkheden. En als je Franse uiensoep wilt maken, dan gebruik je gele uien.

Deze ui kun je het beste op een droge en koele plaats bewaren. Doe dat wél buiten de koelkast.

De rode ui herken je aan de kenmerkende dieprode of zelfs paarse schil. Sommige mensen vinden de rode ui heel scherp, waar anderen juist van mening zijn dat je deze prima rauw kunt eten omdat deze uiensoort vrij mild en toegankelijk is. Als je de smaak van rode ui te heftig vindt, dan kun je ze ontdoen van de schil en ze ongeveer 15-20 minuten onderdompelen in koud water.

Rode uien worden vaak rauw gebruikt in salades. Dat gebeurt niet alleen om de smaak, maar ook om de salade visueel aantrekkelijk te maken: de rode kleur maakt het een echte blikvanger. Wat ook vaak voorkomt, is dat een rode ui in ringen wordt gesneden en als garnering wordt toegevoegd aan een broodje hamburger.

Je kunt de rode ui ook roosteren in balsamicoazijn en olijfolie. Daardoor worden ze zoet en zacht, lekker om toe te voegen aan een salade of als garnering op een broodje.

Een rode ui is ook heel geschikt om in te maken. Je brengt twee delen water, één deel suiker en één deel witte wijnazijn aan de kook in een steelpannetje (de exacte hoeveelheden hangen af van de hoeveelheid rode ui die je in gaat maken: het gaat hier dan ook om de verhouding).

Is de suiker volledig opgelost in de vloeistof? Dan giet je het mengsel in een weckpot waar (gehalveerde) rode uien in zitten die ontdaan zijn van de schil. Is het mengsel afgekoeld? Dan zet je de pot in de koelkast en haal je er af en toe wat uien uit als je bijvoorbeeld een salade maakt.

Ook rode uien bewaar je op een donkere en koele plaats, maar niet in de koelkast.

De witte ui lijkt heel erg op de gele ui, maar heeft een witte buitenschil en is iets scherper en zoeter. Ook voor deze ui geldt dat best veel mensen 'm iets te scherp vinden om rauw te eten.

Deze ui leent zich uitstekend voor gebruik in de Mexicaanse keuken: voor het maken van salsa's en guacamole wordt doorgaans witte ui gebruikt. In andere Mexicaanse gerechten wordt fijngesneden witte ui vaak gebruikt als garnering: denk als toevoeging aan taco's, tortilla's, burrito's en nacho's.

Ook voor de witte ui geldt dat je deze prima in ringen kunt snijden en ze vervolgens op een broodje hamburger kunt doen. Een witte ui is ook een meer dan adequate vervanger voor de gebruikelijke gele ui, mocht het om de één of andere reden zo lopen dat je geen gele uien in huis hebt.

Hetzelfde bewaaradvies is van toepassing op witte uien: niet in de koelkast, wél op een donkere en koele plaats.

De zoete ui is iets groter dan de gele ui en de schil is iets lichter van kleur. Deze uiensoort bevat minder sulfiet en relatief meer suiker en smaakt – óók rauw – dan ook zoeter dan andere uiensoorten. Voor wie het nog niet doorhad: dit is tevens de reden dat deze uiensoort zoete ui wordt genoemd.

Uienringen worden vaak van zoete ui gemaakt. De ui wordt in ringen gesneden, ondergedompeld in beslag en vervolgens gefrituurd. Dungesneden kun je deze ui prima eten met tomaat en basilicum: een eenvoudige, frisse salade.

Deze ui is daarnaast heel geschikt om als basis te gebruiken voor sauzen en stoofschotels. De aanwezige suikers zorgen ervoor dat je deze ui prima kunt karameliseren in een pannetje op laag vuur. Daardoor worden ze zachter en nog zoeter. Kortom, een veelzijdige smaakmaker.

Ook de zoete ui kun je het beste niet in de koelkast bewaren: een koele, donkere plaats is daarvoor het meest geschikt.

Hier betreden we enigszins verwarrend territorium. De begrippen bosui, lente-ui, salade-ui en in het Vlaams ook pijpajuin worden namelijk regelmatig door elkaar gebruikt. Dat kan tot onduidelijke situaties leiden in de supermarkt, want wat moet je doen als je recept vraagt om bosuien en er in de winkel alleen lente-uien liggen?

Zijn dit daadwerkelijk verschillende uien? Het eenvoudige antwoord daarop is 'nee', het gaat namelijk gewoon om dezelfde uiensoort. De lente-ui wordt iets eerder geoogst dan de bosui en de onderkant – met het kenmerkende witte bolletje – van een lente-ui is iets minder groot. Maar het smaakverschil is niet of nauwelijks waarneembaar en is dan ook te verwaarlozen. De smaak doet een beetje denken aan die van prei.

Je kunt zowel het groene als het witte gedeelte van de bosui eten. Wél smaakt het witte gedeelte wat heftiger en sterker dan het groene gedeelte. Het is dan ook vrij gebruikelijk om het witte gedeelte niet rauw te eten, maar te fruiten in een pan, net zoals je met de hierboven beschreven uiensoorten zou doen.

Het groene gedeelte kun je daarentegen wel prima rauw eten. Dit gedeelte wordt voornamelijk gebruikt als garnering, met name in gerechten uit verschillende Aziatische keukens. Denk aan noedelsoepen, curryschotels of wokschotels. Wel doe je er verstandig aan om de meest slappe of hangende bladeren te verwijderen. De wat stevigere groene gedeeltes kun je in kleine stukjes of ringen snijden. Deze stukken zijn een uitstekende smaakmaker in bijvoorbeeld soepen en salades.

Maar je kunt ze ook prima gebruiken in wokgerechten. Voeg ze in dat geval in een laat stadium toe: ze hoeven slechts kort te worden verhit voordat ze beginnen te slinken.

In tegenstelling tot de hierboven genoemde uiensoorten kun je bosuien beter juist wél in de koelkast bewaren. Ze kunnen gewoon in de groentelade. Aanbevolen wordt om ze in een papieren zak te stoppen: dat helpt om condensvorming tegen te gaan. Zo blijven je bosuien langer vers en knapperig.

De sjalot is relatief klein en is in tegenstelling tot de meeste uien niet rond, maar ovaalvormig of zelfs banaanvormig. Een sjalot herken je aan de vorm en aan de kenmerkende, (koper)bruinachtige schil.

Een sjalot is eigenlijk niet eens echt een ui, deze is namelijk onderdeel van de lookfamilie. Toch worden sjalotten vaak als uien gebruikt in de keuken.

Sjalotten zijn qua smaak heel verfijnd en zijn tevens makkelijk verteerbaar. In gestoofde vorm worden ze vaak gebruikt in vinaigrettes of als basis van (wijn)sauzen. Rauw kun je ze gebruiken in sladressings. Maar ze zijn ook zeer geschikt om te roosteren of om in te maken.

Wil je sjalotten inmaken? Je kunt ze dan heel dun snijden en de schijfjes sjalot toevoegen aan een mengsel van appelciderazijn, suiker en zout. Laat dat een uurtje op kamertemperatuur staan en gebruik het vervolgens op een hamburger, een taco of een belegd broodje.

Sjalotten bewaar je eveneens op een koele, donkere plaats buiten de koelkast.

Veel mensen zijn maar al te bekend met het verschijnsel: tranende ogen tijdens het snijden van uien. Bij de ene uiensoort gebeurt dit sneller dan bij de andere soort, maar in de regel komt het doordat er tijdens het snijden zwavel vrijkomt.

Als zwavel in contact komt met water, ontstaat er een zwavelverbinding die ervoor zorgt dat je ogen gaan tranen. Gelukkig kun je een paar dingen doen om dit te verminderen.

Je kunt de uien vóór het snijden een kwartiertje in de diepvries leggen. Door de kou komt zwavel minder snel vrij en is er een geringere kans op geïrriteerde traanogen.

Staat er al een pan op het vuur? Dan kun je overwegen om de uien in de buurt van deze pan te snijden. Het stoom zal de zwavel aantrekken en daardoor bereikt er minder zwavel jouw ogen. Oftewel, een kleinere kans op traanogen.

Dit werkt natuurlijk alleen als je afwijkend zicht hebt en je in het dagelijks leven een bril of contactlenzen nodig hebt. Contactlenzen fungeren als een extra barrière en dragers van contactlenzen ervaren over het algemeen dan ook veel minder klachten tijdens het snijden van uien.

Dit klinkt tegenstrijdig, maar hoe scherper je mes, hoe minder je de ui beschadigt tijdens het snijden. Je werkt veel nauwkeuriger en preciezer. Met een onscherp mes beschadig je de cellen van de ui veel meer, en komt er eerder zwavel vrij.

Maak je mes en snijplank nat, maak je polsen nat en leg je snijplank eventueel op een vochtige theedoek. Houd je ogen wél droog. Spoel je mes daarnaast regelmatig af. Het vocht zal de meeste zwavel aantrekken en er belandt minder in jouw ogen. Het resultaat? Minder irritatie.

Bron: Dagelijkse Kost, De Biomarkt, Epicurious, Masterclass.com, The Spruce Eats, Verseoogst.nl, Voedingscentrum