Schimmel op eten: zo voorkom je gevaar voor je gezondheid

Je pakt wat te eten uit de koelkast of het keukenkastje en wat zie je daar? Schimmel! Op bijvoorbeeld je brood, tomaten, kaas of jam… Wat kun je dan het beste doen, wegsnijden of weggooien? 

Schimmels zijn er in allerlei soorten en maten. Je hebt natuurlijk de eetbare schimmels in de vorm van champignons of oesterzwammen. En waar zou schimmelkaas zijn zonder schimmel? Zoals de kenmerkende blauwe schimmel in de beroemde blauwschimmelkazen Roquefort en Gorgonzola. Wist je dat ze ook gebruikt worden bij de bereiding van voedsel? Dankzij gisten (eencellige schimmels) kunnen we genieten van bier, brood en wijn. 

Als schimmel zichtbaar is op je eten, dan is er sprake van bederf. Soms zie je alleen een klein deel van de schimmel, vaak een of meer witte plekjes met een zweem van blauw of groen. Vaak zitten de schimmeldraden dan ook al door de rest van het voedsel.

Wat te doen als je schimmel ontwaart? Wanneer volstaat het wegsnijden van het beschimmelde stuk? En wanneer is het zaak om het aangetaste eten helemaal weg te gooien?

In sommige gevallen volstaat wegsnijden van het beschimmelde deel. Ontwaar je op etenswaren in dit lijstje schimmel? Snijd deze dan ruim (minimaal een paar centimeter eromheen) weg. Opeten kan daarna nog wel. 

Voor kaas geldt, hoe langer gerijpt, hoe harder. Bekende harde kazen zijn Parmezaanse kaas, Zwitserse Emmentaler en Franse Comté. Nederlandse Goudse, Edammer en boerenkaas vallen hier ook onder. Deze kazen hebben een stevige structuur en bevatten minder water dan zachte kazen.

Appels en peren zijn hard fruit. In dit geval wordt met hard met name sterk en lang houdbaar bedoeld, en niet zozeer het tegenovergestelde van zacht.

Gedroogde worst en ham is nog eetbaar als het deel met de schimmel is weggesneden.

Bijvoorbeeld koolsoorten (van bloemkool en broccoli tot spruitjes), wortel, paprika en aardappel.

Gebruik wel je gezonde verstand. Is een groot deel aangetast? Dan kun je het bovengenoemde eten toch beter weggooien. Aardappels kunnen overigens ook aangetast worden door het giftige solanine, te herkennen aan groene plekken op de piepers. Deze zijn ook (ruim) weg te snijden.

Helaas, voor de meeste etenswaren geldt het Engelse adagium better safe than sorry. Oftewel, omwille van de veiligheid kun je deze beter weggooien bij schimmel. Schimmeldraden kunnen ook al zijn doorgedrongen tot de rest van het product.

Bijvoorbeeld jam, appelmoes of pindakaas. Schep de schimmel niet weg. Het beste is om de inhoud weg te gooien en de potjes in de glasbak te werpen. 

Aardbeien, bessen, perziken, tomaten en komkommer zijn voorbeelden van zachte groenten en fruit. Deze hebben een vrij korte bewaartijd.

 Gooi de gehele verpakking weg, niet enkel het aangetaste deel.

Smeerkaas, zachte (room)kaas en geraspte kaas gooi je weg als er schimmel op zit. Dit geldt ook voor plakjes kaas.

Misschien wel het bekendste eten vanwege de aanwezigheid van schimmel is brood. Ook als je maar een kleine plek ontwaart, is weggooien toch het beste.

Schimmel kan hier snel diep in doordringen, vanwege de vochtige omgeving. Dus, niet wegscheppen maar weggooien.

Heb je kliekjes bewaard en tref je daar schimmel op aan? Eet ze niet op, maar gooi ze weg.

Schimmels kunnen een schadelijke uitwerking hebben. Ze maken giftige stofjes aan die mycotoxinen worden genoemd. Die beschermen de schimmel zelf tegen bacteriën en andere schimmels, maar voor de gezondheid van de mens kunnen mycotoxinen schadelijk zijn. Je moet vaak wel veel van deze schimmelgifstoffen binnenkrijgen, willen ze echt kwaad doen.

Er bestaan veel soorten mycotoxinen. Elke variant heeft weer een ‘voorkeur’ voor een bepaald type etenswaar. Zo komen er op appels andere schimmelgifstoffen voor dan op noten of graanproducten. De ziekmakende eigenschappen verschillen ook. De ene geeft acute buikpijn of diarree. Andere mycotoxinen verhogen bij langdurige en regelmatige inname de kans op kanker.

Het is niet voor niks dat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) zich daarom ook bezighoudt met de controle op mycotoxinen in de voedselproductieketen. 

Schimmels planten zich voort door middel van sporen. Deze kunnen zich snel verspreiden via de lucht. Als er maar voldoende vocht en een geschikte voedingsbodem in de vorm van eten beschikbaar is, kan het snel gaan met de vermeerdering. Ook houden schimmels van een vochtige omgeving. Daarom kunnen ze zich goed verspreiden in een koelkast. De lagere temperatuur deert ze niet.

Is eten dat je in de koelkast had bewaard aangetast door schimmel? Dan is de kans groot dat sporen zich hebben verspreid. In dat geval is het verstandig om de koelkast schoon te maken.

Is bijvoorbeeld brood besmet geraakt? Dan kun je het beste de broodtrommel of je keukenkast even goed reinigen. Zo voorkom je dat je nieuwe voorraad snel besmet raakt.

Kom je eten tegen met schimmel dat je wilt weggooien? Wacht hier dan niet mee. Kijk ook je het eten in plastic of papier kunt verpakken, voordat je het wegdoet. Daarmee voorkom je beter dat de sporen zich makkelijk verspreiden en de schimmel zich voortplant.

Bronnen: Food Safety and Inspection Service, Mumc+, Voedingscentrum, RIVM