Magere mayonaise toch lekker

De bekende calorieënbom mayonaise kan door een nieuw productieproces veel magerder worden gemaakt, terwijl de volvette smaak blijft gehandhaafd. Datzelfde geldt voor andere verleiders zoals roomijs. Deze hoop voor mensen die aan de lijn zijn is uitgevonden door levensmiddelentechnoloog Koen van Dijke, die er deze maand op promoveerde aan de Wageningen Universiteit.

Mayonaise en roomijs zijn zogenoemde emulsies, mengsels van vloeistoffen die alleen kunnen mengen door veel kracht te zetten. In het geval van mayonaise mengt een grote hoeveelheid olie zich op die manier met een eidooier met mosterd en een drupje azijn. Doordat er zoveel olie nodig is, is gewone mayonaise moddervet.

Van Dijke bestudeerde de druppelvorming van olie in water. Daarna bouwde hij een systeem dat de olie uiteen liet vallen in wel tweeduizend druppels per seconde, die veel beter mengden met water. Deze emulsie van water-in-olie mengde Van Dijke opnieuw met een waterachtige massa. Daardoor ontstond een nieuwe emulsie, die grotendeels uit water bestaat, maar die toch de olieachtige smaak houdt die bijvoorbeeld mayonaise lekker maakt. Op die manier ligt supermagere maar toch smakelijke mayonaise binnen handbereik, aldus de technoloog. ANP