Koken op inductie: waarom zijn sommige pannen ongeschikt?

Als je het fornuis vaarwel zegt om op inductie te gaan koken, wil je wel met de goede pannen aan de slag. Niet iedere kook- of koekenpan die je voorheen gebruikte, is optimaal geschikt helaas. Waar moet een goede inductiepan aan voldoen? En hoe herken je die?

Waarom je niet zomaar je oude pannen uit het gastijdperk kunt gebruiken, heeft een technische reden. Want hoe werkt een inductiekookplaat? Een ontstoken gaspit geeft een hete, blauwe vlam die je pan opwarmt. Bij inductie geeft de kookplaat zelf opvallend genoeg geen warmte af. Bij deze techniek wordt de energie via een magnetisch veld naar de onderkant van de pan overgebracht, zodra je die op de kookplaat zet. Pas op het moment van dat contact wordt de bodem van de pan verwarmd. Voordeel hiervan is dat er nauwelijks energie verloren gaat. 

Niet iedere pan geschikt is voor inductie. Het toverwoord is immers magnetisme. Omdat er gebruikt wordt gemaakt van een magnetisch veld, moet het materiaal aan de onderzijde van de pan hiervoor geschikt zijn en dus magnetisch. Dit kun je controleren door een magneet tegen de onderzijde van een pan te houden. Laat die los, dan is de pan onbruikbaar. Je kunt ook letten op de aanwezigheid van het volgende symbool. Dit vind je op de doos van de pan. Het is vaak ook te vinden op de pan zelf, bijvoorbeeld aan de onderzijde. Tekst gaat verder onder het plaatje.

Tobias van Veen helpt met zijn keukenbedrijf uit Harderwijk klanten al ruim drie jaar met het maken van de overstap van koken op gas naar koken op inductie. Als je oude pannen hebt die magnetisch zijn en geschikt voor inductie, kun je ze dan sowieso gebruiken? 

“Veel mensen willen hun oude pannen gebruiken die ze op hun gasfornuis hebben gezet. Het kan zijn dat het symbooltje erop staat: geschikt voor inductie. Maar let op: na langere tijd op gas koken, kan de pan aan de onderkant een beetje hobbelig of bol zijn geworden”, waarschuwt de inductiespecialist. “Dat is het effect van het open vuur waar die op heeft gestaan; een pan wordt echt heel heet. Een pan die niet meer egaal is aan de onderkant, warmt op inductie niet optimaal op.”

Controleer dus goed of een oude pan magnetisch is én helemaal egaal glad aan de onderkant. “Een pan moet volledig vlak zijn aan de onderzijde. Het hele oppervlak moet op de inductiekookplaat staan, om de warmte zo goed mogelijk te geleiden.” 

Wil je de oude pannen blijven benutten, dan is er volgens Van Veen nog een ander punt van aandacht. “Als je kookt op gas dan zet je een pan op het gietijzer boven de vlam. Als gevolg van schuren over het gietijzer kunnen er wat splintertjes aan de onderkant van de pan achterblijven. Op een glasplaat kunnen die voor krasjes zorgen.”

Na jarenlang gebruik kan vuil volgens Van Veen ook een probleem zijn: “Een koekenpan kan viezig zijn geworden met harde stukken aan de onderkant. Als je die op een inductiekookplaat zetten, kunnen er krassen op de inductieplaat komen. Het is glas en dat is gevoelig voor krassen.” Controleer dus een oude pan dus op splinters en vuil aan de onderkant. 

Op het Kassa-forum vraagt iemand zich af waarom een pan mét inductielogo toch niet goed voldoet?

"Het kan zijn dat niet alle pannen even goed zijn getest, ondanks het inductielogo", aldus Van Veen. "Als een pan maar een klein beetje magnetisch is, staat er al op "is voor inductie gemaakt." Maar een pan die niet volledig magnetisch is aan de onderzijde werkt minder goed. De ene pan is kwalitatief beter dan de andere. Een dikkere, vlakke bodem helpt.”

“Wij bieden zelf met name pannen uit het hogere segment aan. Daar ben je wel wat meer aan kwijt. Maar dat is zeker geen slechte investering omdat je immers op een duurdere kookplaat gaat koken. Bovendien, een pan heeft een lange levensduur. Die vervang je niet na een paar jaar weer.”

Inductie-expert Van Veen raadt verder nog aan om precies te zijn met plaatsing van de pan: “Let goed op dat je de pan altijd precies op het kookvlak zet. Doe je dat niet en staat die er deels buiten? Dan duurt het koken langer. Bovendien kan het zijn dat het deel dat warm wordt aanbrandt.”

Wie met inductie aan de slag gaat, moet in zijn rol als kok net even anders opereren, adviseert Van Veen tot besluit. “Wat ex-gaskokers weleens willen doen is met de pan over de inductieplaat schuiven tijdens het eten bereiden. Dat waren zij zo gewend bij het koken op een gaspit… Die manier van koken of bakken is voor inductie geen aanrader: dan krijg je al heel snel krassen. Heel lelijk om te zien, vooral als het licht erop valt.” Nadelig voor het koken op inductie zijn krasjes gelukkig niet. “Maar het is geen gezicht en zonde van je aanschaf”, vindt van Veen.