Koffie: Wat is het verschil tussen arabica en robusta-koffiebonen?

Wereldwijd worden er iedere dag twee miljard kopjes koffie genuttigd. In 2050 is dat naar schatting verdubbeld. Voor al die bakjes koffie gebruiken we eigenlijk maar twee soorten koffiebonen. De huidige koffiemarkt bestaat voor 60 procent uit arabica. De rest is grotendeels robusta. Maar wat zijn nou eigenlijk de verschillen?

Koffie bestaat al ontzettend lang. Het is niet precies bekend wie koffie heeft uitgevonden, maar spraakmakende mythes zijn er genoeg. Eén van de bekendste gaat over een geitenherder uit de 9de eeuw. Geert-Jan van der Molen is koffiecoach en freelance barista. Ook verzorgt hij workshops over koffie. Volgens hem is de oorsprong van koffie te herleiden naar Ethiopië.

“Er bestaat een mythe over een geitenherder genaamd Kaldi, die ontdekte dat zijn schapen hyperactief waren geworden nadat ze een bepaalde bes van een onbekende struik aten. Kaldi besloot zelf de bessen te proberen en voelde onmiddellijk een energieboost. Hij was zo enthousiast over zijn ontdekking dat hij de vruchten naar een nabijgelegen klooster bracht.

De monniken daar stonden sceptisch tegenover de bessen en vonden het idee om ze te consumeren ongepast. Eén van hen zou zelfs de bessen in het vuur hebben gegooid. Maar toen de bessen verbrandden, verspreidde zich een heerlijke geur door de ruimte.

De monnik, aangetrokken tot de geur, besloot de gebrande bonen uit de as te halen. Hij maalde de geroosterde bonen fijn en deed ze in heet water om de smaak te proeven. Zo zou volgens de mythe de allereerste kop koffie zijn ontstaan.”

Ethiopië wordt vandaag de dag nog steeds beschouwd als de bakermat van de koffieplant.

Wereldwijd is arabica met ongeveer 60 procent de meest geconsumeerde koffieboon. De rest bestaat voor het overgrote deel uit robusta. Beide behoren tot de Rubiaceae-soort. Vanuit die soort komt het ras Coffea voort, waarvan drie ondersoorten gebruikt worden voor de koffieteelt. Dat zijn Coffea arabica (arabica), Coffea canephora (robusta) en Coffea liberica (liberica).

Koffie wordt geproduceerd in landen die rondom de evenaar liggen. Brazilië is de grootste koffieproducent en levert zo’n 40 procent van de wereldwijd beschikbare koffie, gevolgd door Vietnam (16%) en Colombia (7%). Maar niet overal is arabica de meest geliefde koffieboon.

In veruit de meeste Europese landen, Noord-Amerika en Australië is arabica de meest gedronken koffiesoort. Westerse landen stellen hoge kwaliteitseisen waar alleen arabica aan kan voldoen. Daarnaast is zogenaamde specialty coffee (oftewel 'specialiteitskoffie') populair in rijke landen. Dat gaat om koffiebonen van de allerhoogste kwaliteit en daar wordt arabica voor gebruikt. In landen waar arabica wordt verbouwd zoals de Zuid-Amerikaanse landen Brazilië en Colombia is arabica ook de meest gedronken soort. Datzelfde geldt ook voor Oost-Afrikaanse landen als Ethiopië en Kenia.

Daarentegen is robusta favoriet in landen waar een lage (betaalbare) prijs doorslaggevend is, en in landen waar robusta veel wordt verbouwd, zoals de Aziatische landen Vietnam (de grootste robusta-producent) en op de Filipijnen. Maar ook in West-Afrikaanse landen, zoals Ivoorkust en Kameroen wordt meer robusta dan arabica gedronken om de doodeenvoudige reden dat het er goedkoper en beter beschikbaar is.

Maar hoe beoordelen experts eigenlijk de kwaliteit van deze bonen?

Judith Konsten en Norman Mazel zijn koffieproevers van beroep. Zij controleren koffie op smaak en kwaliteit. Judith werkt als kwaliteitsmanager voor koffiebranderij Mocca d’Or en Norman is hoofd kwaliteit bij Beans Coffee Roasters. Samen zijn zij de enige twee Nederlanders die zowel als Arabica- als Robusta “Q” Grader zijn gecertificeerd. Professionele fijnproevers dus.

“Wij hebben ons gespecialiseerd in het proeven. Elke drie jaar worden we opnieuw gecertificeerd.” Judith vertelt dat ze daarvoor meestal naar Zwitserland gaat om de smaaktesten te doen. Norman is daarvoor ook naar Ierland geweest om te laten zien dat hij nog accuraat proeft.

Judith: “De dag dat we gekeurd worden is altijd weer spannend. Dan hebben we de hele dag proeverijen. Er staan dan bakjes koffie op thematafels. Op de eerste tafel staan dan koffies uit Afrika, op de tweede bijvoorbeeld koffies uit Azië. En dan krijg je zes verschillende koffies op tafel en die moet je indiceren op kwaliteit.

We beoordelen op (na)smaak, geur en aciditeit (helderheid en frisheid), mondgevoel en balans. Het hele idee is dat het groepje koffieproevers redelijk op dezelfde beoordeling uitkomt. Als je daar structureel buiten valt dan haal je het certificaat niet opnieuw.”

Norman vertelt dat de naam Coffea canephora ook wel robusta wordt genoemd vanwege de robuuste kenmerken. “De soort is beter bestand tegen ziektes dan de arabica. Robusta ligt zwaarder in de mond en heeft meer body. Deze koffieboon is meer uitgesproken in notigheid, kruidigheid en chocoladetonen.”

Robusta is dus robuuster van smaak en bevat ook dubbel zoveel cafeïne dan de arabicaboon. “Robusta heeft ook een hoger gehalte van het antioxidant chlorogeenzuur, wat zorgt voor een meer bittere nasmaak. Daarentegen is arabica delicater van smaak. Deze boon heeft vaak meer aciditeit, heeft vaak meer fruitige smaken en is soms wat zoeter.”

Barista Geert-Jan vult aan dat arabica ook meer suikers en een hoger vetgehalte heeft. “Dus de arabica is rijker van smaak, waardoor arabica ook zo enorm populair is.”

Volgens Geert-Jan zijn die verschillen voor een belangrijk deel te verklaren door de verschillende groeihoogtes. “Tijdens mijn workshops en trainingen vertel ik dat het grootste verschil daarin zit. Robusta groeit laag bij de grond, van zeeniveau tot een hoogte van ongeveer 1000 meter.”

Een koffieplant die laag bij de grond groeit, zoals de robusta, moet zich volgens Geert-Jan beter kunnen verweren tegen ziektes en ongedierte. Het afweermechanisme van de plant maakt cafeïne aan om zich daartegen te kunnen verweren. Dat verklaart waarom de robusta tot twee keer zoveel cafeïne bevat ten opzichte van de arabica.”

Ook bevat robusta zoals toegelicht een hoger chloorgehalte, wat zorgt voor een meer bittere nasmaak. “In tegenstelling tot de robusta groeit de arabica juist wél op grote hoogtes. De eerste arabica-planten zijn te vinden vanaf een hoogte van zo'n 800 meter en dat loopt op tot wel boven de 2000 meter.”

De arabica-plant groeit het beste bij een gemiddelde temperatuur tussen de 18 en 22 graden Celsius. De robusta gedijt juist het beste bij temperaturen tussen de 22 en 26 graden Celsius. Maar wat gebeurt er als je arabica en robusta combineert?

Norman en Judith vertellen dat arabica en robusta vaak worden gemengd. Zo'n mengsel van verschillende soorten koffiebonen noem je een blend. “Als je de arabica en robusta bij elkaar gooit, krijg je het beste van beide werelden.”

De arabica zorgt voor mooie, subtiele fruitige tonen en de robusta geeft juist extra body aan je koffie. Ze zijn beide dus heel belangrijk. Samen zorgen ze voor een goede smaakbalans. 100% arabica is dus niet per se 'de beste' koffie.”

Behalve op het vlak van smaak en herkomst verschillen arabica en robusta óók op visueel vlak van elkaar. Judith: “Over het algemeen zijn arabica-bonen groter. Het middennerfje heeft een kronkeltje en bij robusta is het een recht streepje. Robusta heeft een boller oppervlak”.

"De vorm lijkt iets meer op een druppel", vult Norman aan. “Maar ik denk dat de gemiddelde leek daar helemaal niet mee bezig is of er überhaupt op let. Soms sta ik nog wel eens verbaasd dat marketingafdelingen zorgen voor foto’s op verpakkingen van de meest waanzinnige gemengde kleuringen van brandingen, waarvan wij nogal schrikken. Maar dit komt door het melangeren van de meest uiteenlopende kwaliteiten, met of zonder robusta.”

Norman vertelt dat robusta vaak stigmatiserend wordt neergezet als de mindere soort. Een koffiesoort die bitterder, goedkoper en minder lekker is. Sommige merken adverteren daarom ook met 100% arabica koffie, wat niets zegt over de kwaliteit. Je hebt arabica van heel hoge tot zeer lage kwaliteit. De overblijfselen van de boeren – vaak de niet goed volgroeide bonen – worden dan verpakt en verkocht als 100 procent arabica koffie.”

En die kwaliteit staat steeds vaker onder druk door klimaatverandering.

De impact van klimaatverandering op de koffieteelt kan niet worden onderschat. Door de gevolgen mislukken oogsten vaker en stijgt de prijs. De prijs van koffie staat inmiddels op het hoogste niveau sinds 1977. Naar verwachting blijft de prijs verder stijgen. Volgens onderzoek van het Climate Institute kan tegen 2050 tot 50% van de huidige koffieproductiegebieden ongeschikt worden voor teelt.

Steeds vaker hebben koffieboeren moeite om te overleven en in Colombia leeft inmiddels de helft van de koffieboeren in zware armoede. De koffie-industrie is belangrijk voor het Zuid-Amerikaanse land en vertegenwoordigt daar bijna tien procent van de economie. Sommige koffieboeren proberen zich aan de omstandigheden aan te passen en oogsten nu op verschillende momenten. Andere koffieboeren besluiten steeds vaker te stoppen.

Om de toekomst van koffie veilig te stellen, wordt druk gezocht naar alternatieven die beter bestand zijn tegen de gevolgen van klimaatverandering, want naast arabica en robusta bestaan er nog tal van andere soorten die nu nog niet op grote schaal worden verbouwd. Volgens Geert-Jan zullen andere koffiesoorten daarom meer in opkomst komen.

“Aan de andere kan zal koffie wat meer een luxeproduct worden. De kwaliteit zoals koffie hoort te zijn staat ook onder druk door de enorme hoeveelheden die worden geconsumeerd.”

Maar wat zijn dan de alternatieven?

In totaal zijn er 131 unieke soorten koffieplanten bekend. Volgens Norman is Coffea liberica altijd een beetje het onderschoven kindje geweest als derde soort. “Liberica wordt vooral in Maleisië verbouwd, waar die wél gewaardeerd wordt.”

Ook in West-Afrika en Guyana wordt de soort verbouwd, al is het op kleine schaal. De libericaboom kan tot wel 18 meter hoog worden. Dat is volgens Norman nadelig omdat je de bonen dan niet met de hand kan plukken: “Daarvoor heb je mechanische systemen nodig en dat is kostbaar. Bovendien neemt zo’n boom ook veel meer ruimte in beslag.”

Binnen arabica en robusta bestaan bovendien talloze variëteiten (ondersoorten), elk met hun eigen specifieke kenmerken. Onder arabica vallen bijvoorbeeld de soorten Typica, Bourbon, Caturra en Gesha (of Geisha). Judith en Norman vertellen dat er veel wetenschappelijk onderzoek wordt gedaan naar de eigenschappen van deze verschillende variëteiten.

Het doel is om door middel van onderzoek en kruisingen nieuwe hybride soorten te ontwikkelen die beter bestand zijn tegen uitdagingen zoals klimaatverandering, ziektes en plagen. Het onderzoek richt zich op het bundelen van positieve eigenschappen, zoals smaak, groeipotentie, voedingsbehoeften, oogstbaarheid en opbrengst, om zo koffie te creëren die niet alleen duurzaam, maar ook economisch rendabel is.

“Er wordt al jaren gewerkt aan het ontwikkelen van deze hybriden. Norman merkt op dat kruisingen tussen arabica en robusta verassend vaak erg goed uit de bus komen. De bonen zijn zeer resistent en worden vaak beoordeeld als smaakvol.

“De rode draad,” zegt hij, “is dat die kruisingen het beste van beide werelden samenbrengen: de complexe smaken van arabica en de robuuste eigenschappen van robusta, zoals een hogere weerstand tegen ziektes en een betere groei in extreme omstandigheden.”

“Een voorbeeld van een beroemde arabica-variëteit is Gesha, die internationaal bekend staat om haar uitzonderlijke smaakprofiel. “Voor een goede Gesha wordt grof geld betaald,” voegt Norman toe.

“Maar ze heeft een nadeel: de opbrengst per plant is relatief laag. Het is dus niet zomaar een kwestie van meer planten neerzetten op de beschikbare grond. Als je de planten namelijk te dicht op elkaar plant, concurreren de planten om voedingsstoffen, licht en water, wat ten koste gaat van de kwaliteit en opbrengst.”

Om boeren en corporaties te ondersteunen heeft World Coffee Research al 102 variëteiten beschreven in twee uitgebreide handleidingen: 55 voor arabica en 47 voor robusta. Deze gids helpt boeren bij het bepalen welke variëteit het beste gedijt in hun specifieke klimaat en onder hun lokale omstandigheden.

“Maar zelfs als een boer een veelbelovende nieuwe variëteit wil proberen, kost dat veel tijd en geduld,” legt Judith uit. “Tussen het planten van nieuwe koffiesoorten tot de eerste oogst zit meestal een periode van zo'n drie tot vijf jaar, en dat kan pas na een minstens even zo lange testfase in laboratoria.”

Bronnen: NOS, World Coffee Research