Klopt het dat de fastfoodburger niet vergaat? 

14 jaar lang kon ie in Amerika blijven liggen zonder enig spoor van bederf: de cheeseburger van McDonald’s. Veel mensen denken dat zo’n burger dan bol moet staan van de e-nummers en conserveermiddelen. En als schimmels zo’n burger niet eens willen eten, dan moeten wij mensen helemaal wegblijven toch? Test Case zocht uit hoeveel hiervan waar is.  

We kochten drie cheeseburgers van drie van de bekendste fastfoodketens in Nederland: eentje van de McDonald’s, Burger King en FEBO. Daarnaast maakten we er zelf eentje volledig van biologische ingrediënten. In plaats van deze op te eten laten we ze staan. Van ieder één exemplaar in de open lucht en één onder een stolp. Onder de stolp kan er geen vocht ontsnappen. In de testkamer is de temperatuur constant en houden we de burgers door middel van camera’s scherp in de gaten.    

Wij hadden geen 14 jaar nodig om verschillen te zien, na 14 dagen was de schimmelrace al gelopen. De absolute koploper was de thuisgemaakte burger, die schimmelde het eerste en het meest. Dat viel misschien te verwachten, omdat er in de ingrediëntenlijst minder e-nummers te vinden zijn. Rosanne Hertzberger is microbioloog, zij denkt dat het meer te maken heeft met een heel bekend ingrediënt: “Schimmels houden niet van zout, zout is een perfect conserveermiddel. Voor suiker geldt hetzelfde. Het zou goed kunnen dat deze burger minder zout bevat dan die van de fastfoodketens. De zuurtegraad is ook belangrijk, als je de burger wat zuurder maakt dan vinden bacteriën en schimmels het ook minder leuk om op te groeien.”  

Het grootste verschil zien we tussen de cheeseburgers onder de stolp in vergelijking met die in de open lucht. Die onder de stolp zijn bijna allemaal gaan schimmelen: zo ook die van de McDonald’s die volgens het bekende verhaal, niet kan schimmelen. “Door de stolp houden de burgers hun vocht vast” legt Hertzberger uit: “Al het leven op aarde heeft water nodig, schimmels ook. Daarom zoeken wetenschappers als eerste naar water op een andere planeet, dat is een aanwijzing dat daar misschien leven zou kunnen zijn. Water is een voorwaarde is voor ons leven. Dus omdat het vocht hier niet verdampt, kan die schimmel hier goed op groeien.”   

Één cheeseburger ziet er zelfs na twee weken onder de stolp uit alsof ie net van de grill komt: die van de Burger King. Waar dat precies aan ligt, is moeilijk te zeggen, Burger King houdt haar recept en ingrediëntenlijst geheim. Hun hele verklaring lees je hier. Hertzberger durft wel te speculeren over waarom de Burger King cheeseburger niet schimmelt: “Ze kunnen van alles hebben gedaan om bederven te voorkomen. Zo is er een Amerikaanse truc waarbij groente en fruit onder een UV-lamp gelegd worden; het krijgt een soort zonnebankje waardoor het DNA van de schimmel gemuteerd wordt en niet meer kan groeien.” Maar er is ook een andere mogelijke verklaring: “Hoe schoon is er gewerkt bij het maken van de cheeseburgers? Werken ze met handschoenen, zitten ze niet aan hun haar? Wordt de lucht gefilterd? Dat heeft allemaal invloed. En zo’n enorm bedrijf als Burger King heeft daar waarschijnlijk goed over nagedacht. Dat proces is overal hetzelfde, zodat ze precies dezelfde burger serveren waar je ook bent.”

Dan is er nog de meest voor de hand liggende reden dat de cheeseburger van de Burger King niet bederft: “Burger King kan ook gewoon een antischimmelmiddel aan de cheeseburger toe hebben gevoegd, een E-nummer bijvoorbeeld.” En dat is volgens Hertzberger niets om je zorgen over te maken: “Vaak worden E-nummers nu uit producten gehaald omdat ze de consument afschrikken. Maar fabrikanten willen nog steeds niet dat hun producten gaan schimmelen. Dan wordt er vervolgens lekker veel zout toegevoegd om het product te conserveren. Dat staat beter op het label, maar daar wordt zo’n product niet altijd gezonder op.” Dat mythe dat de cheeseburgers van McDonald’s niet schimmelen omdat ze zo vol zitten met conserveermiddelen klopt dan ook niet: “De burgers zonder stolp blijven bewaard omdat ze uitdrogen, ze zijn nu zo hard als steen. Dat is wat er met die Amerikaanse burger, die al 14 jaar oud is, ook is gebeurd. Alles wat je uitdroogt blijft heel lang goed, denk bijvoorbeeld aan soep in poedervorm. Door de stolp bleef de lucht vochtig en dan zie je dat zo’n burger wel bederft. Dus zolang er vocht is, lusten schimmels ook graag cheeseburgers.”