Is Hollandse kaas gezond of niet? En hoe bewaar je die het beste?

Hoe bewaar je kaas het beste, verpakt of onverpakt? Is de consumptie ervan nou wel (is rijk aan calcium en vitaminen!) of niet (bevat zout en vet!) gezond? En wordt de smaak van kaas mede bepaald door wat koeien eten? Nederlanders zijn dol op kaas van eigen bodem. Belegen, oud of jong? Jaarlijks gaan er in mening huishouden kilo’s doorheen. Hoever reikt jouw kennis over dit oer-Hollandse zuivelproduct? Met zuivelexpert Kasper Hettinga zetten we enkele prangende feiten en fabels over kaas op een rij.

Prof. dr. ir. Kasper Hettinga is hoogleraar Zuivelverwerking aan Wageningen University & Research. Als zuivelexpert krijgt hij in zijn werk vaak te maken met aan kaas gerelateerde vragen. Voor dit artikel gaat Hettinga in op een reeks stellingen over de oer-Hollandse kaas. Wat is waar?

“Zout is opgelost in het water dat in een kaas zit en is nodig voor de smaak en houdbaarheid. Het is niet zo dat magerder soorten, zoals 20+ en 30+ kaas, naast minder vet ook minder zout bevatten. In principe zit er evenveel zout in de diverse soorten kaas”, legt Hettinga uit. “Minder vet in een kaas doet dus niet direct iets met het zoutgehalte. Er zijn wel zoutarme soorten kaas.“

De aanduidingen 10, 20, 30 of 48 met een plus erachter verwijst naar hoe vet een kaas is. Hettinga legt uit hoe dit zit. “Met de aanduidingen wordt het minimale vetpercentage beschreven dat in de droge stof van de betreffende kaas moet zitten. Als je het water weghaalt uit bijvoorbeeld een 48+ kaas dan moet van wat overblijft minimaal 48 procent vet zijn. Daar staat die ‘+’ voor in de benaming.”

“Je hebt mensen die zeggen dat kaas heel gezond is omdat er eiwitten, calcium en vitaminen in zitten. Anderen beweren het tegenovergestelde omdat er zout en verzadigd vet in kaas zit.” Is Nederlandse kaas dan gezond of ongezond te noemen? Volgens Hettinga ligt de waarheid in het midden. “Uit studies blijkt dat het gezondheidseffect van kaas redelijk neutraal is. Je kunt niet zeggen dat kaas consumeren slecht is, maar ook niet zeggen dat het nou heel erg gezond is.”

Meer weten hierover? Voor de Universiteit van Nederland heeft prof. Hettinga dit filmpje opgenomen met als centrale vraag: Is kaas echt zo slecht voor je? Tekst loopt door onder de video.

Je hebt twee soorten voorgesneden plakjes kaas, legt Hettinga uit. Je hebt ze die worden afgesneden van ronde of rechthoekige kazen. En daarnaast heb je kaas die vacuüm verpakt in plastic zit. “Dat laatste is wat we foliekaas noemen. Rond de plakken zit dan geen randje van een korst. Het kenmerk van deze foliekaas is dat die niet uitdroogt tijdens het rijpen. Kaas die wordt gerijpt, raakt vocht kwijt en er wordt vet en eiwit afgebroken. Door de combinatie van die processen krijgt de kaas meer smaak, maar ook een steviger structuur. In foliekaas vindt enkel smaakvorming plaats, maar de kaas droogt niet uit. Voor de fabrikant is dat een voordeel, omdat ook het vocht verkocht kan worden als kaas”, merkt Hettinga lachend op.

“Dat indrogen, wat bij normale kaasbereiding gebeurt, zorgt ervoor dat de structuur van de kaas verandert. Dat is wat mensen juist lekker vinden aan belegen of oude kaas. De foliekaas mist juist die steviger structuur.”

Maakt dat de foliekaas ook minder van kwaliteit? Dat bestrijdt Hettinga. “De foliekaas is wel gerijpt maar op een andere manier, waardoor die een andere structuur heeft. Als je kaas eet, kun je dat verschil wel proeven. Voor de kwaliteitsbeleving is wat je voelt als je kaas doorbijt van belang. Bij foliekaas is dat mondgevoel anders. Maar foliekaas is technisch gesproken een goed product. Ik vind het daarom lastig om foliekaas slechter van kwaliteit te noemen. Het heeft een andere kwaliteit dan een afgesneden stuk kaas waar je zelf plakjes van snijdt. Foliekaas is zachter en kun je makkelijker snijden doordat het niet keihard wordt als je het bewaart. Dat is een voordeel. De een zal zeggen dat de smaak van foliekaas minder is ontwikkeld. De ander vindt foliekaas weer handiger in gebruik en ervaart het daarom als de betere kaas.”

“Het maakt heel weinig uit, maar er is wel verschil”, is Hettinga’s reactie op deze stelling. “Vierkante kaas wordt veelal geproduceerd om plakken van te maken, je kunt zo’n kaas makkelijker snijden.” “Als kaas wordt gemaakt, gaat die eerst een pekelbad in om zout erin te krijgen. Bij een ronde kaas trekt dat zout er heel gelijkmatig in. Zo’n kaas droogt daarna heel gelijkmatig uit tijdens het rijpen. Zo beschouwd heeft een ronde kaas voordeel ten opzichte van een rechthoekige kaas. Het binnendringen van zout en uitdrogen in de hoeken verloopt bij een vierkante of rechthoekige kaas net wat minder gelijkmatig. Maar kaasmakers kunnen bijvoorbeeld de hoeken een beetje afronden om dit op te vangen. Ik heb voor de grap weleens een stuk ronde en een stuk rechthoekige kaas mee naar huis genomen… en mijn gezin kon het verschil niet proeven. Ik geloof niet dat het veel uitmaakt.” 

"Ja, dat is juist. Als koeien in het voorjaar naar buiten gaan, wordt de specifieke kaassoort graskaas gemaakt. Als koeien veel gras eten, verandert de samenstelling van het melkvet. En dat merk je aan de smaak en de textuur van de kaas. De hoeveelheid vers gras die een koe eet, heeft duidelijk impact op de kwaliteit van de kaas. Met voedsel kun je de smaak dus weldegelijk sturen. In Alpenlanden is onderzoek gedaan naar koeien die hoog in de bergen op kruidenrijke graslanden grazen. De geurstoffen van de kruiden kun je terugvinden in de melk.”

“Je wilt kaas beschermen tegen de omgeving”, pleit Hettinga voor het verpakt bewaren van een stuk of plakken kaas. “Als je kaas in de koelkast bewaart, weet je niet welke andere producten er in de buurt liggen en wat er allemaal op de kaas terecht kan komen. En kaas droogt uit. Daarom wil je het altijd wel ergens in bewaren.”

Hoe bewaar je de kaas dan goed? “Kaaspapier is geschikt, dat kun je makkelijk om de kaas heen vouwen. Maar eigenlijk maakt het niet heel veel uit.” De plastic verpakking of een bakje gebruiken kan wat betreft Hettinga ook prima. “Het belangrijkste is dat het vocht niet kan verdampen, want anders droogt de kaas uit.”

Wat doe je als je schimmel aantreft op je kaas: een stuk eraf snijden? Of kun je kaas dan maar beter weggooien? “Afsnijden kan prima”, geeft Hetting aan. “De schimmel gaat niet door de hele kaas heen. In de zone rond de schimmel kunnen giftige stoffen afkomstig van de schimmel terechtkomen. Daarom moet je wel ruim rondom die plek wegsnijden. Houd twee of drie centimeter extra eromheen aan.”

Voor zachte kazen geldt dit advies overigens niet, benadrukt Hettinga. “Bij die kaas is het ook lastiger om schimmel weg te snijden. Bij harde bijvoorbeeld Goudse kaas ben je er wel vrij zeker van dat de schimmel weg is als je een ruim stuk wegsnijdt.”

Rauwe melk is rechtstreeks van de koe afkomstig en nog niet bewerkt. Omdat melk snel bederft, wordt het meestal kort verhit. De benaming hiervoor is pasteuriseren. Boerenkaas staat erom bekend dat het van rauwe melk wordt gemaakt, beaamt Hettinga. “Dat is de regel, maar het is lastig om dit te controleren. Er valt niet na te gaan of er op de boerderij niet toch enige mate van verhitting heeft plaatsgevonden. Want dat kun je niet meten.”

Wat maakt de kaassoort boerenkaas eigenlijk zo speciaal? “Rauwe melk geeft kaas een net iets scherpere smaak”, legt zuivelexpert Hettinga uit. “In melk zit van nature een enzym dat het vet afbreekt. Dat maak je kapot als je melk verhit. Daarom wordt voor boerenkaas juist geen gepasteuriseerde melk gebruikt.”

“Ja, Hollandse kaas heeft gaten, maar weinig”, onderschrijft de hoogleraar de laatste stelling. “Als je een grote, ronde kaas doormidden snijdt, behoor je wel een paar gaten te zien maar niet te veel.”

“Snijd je een Cheddar kaas door, dan behoor je geen gaten te zien. Een Emmentaler kaas moet juist vol met gaten zitten. Goudse kaas behoort een beperkt aantal gaten te hebben. Maar het kan zijn dat je helemaal geen gaten aantreft, als je een stukje Goudse hebt gekocht bij de kaasboer.“

Hoe komt een kaas aan die gaten? “Dat heeft te maken met bacteriën”, legt Hettinga uit. “Bij kaasrijping zorgen bacteriën en enzymen ervoor dat de kaas steeds sterker wordt van smaak. Sommige van de bacteriën produceren een heel klein beetje CO2. Die gasvorming door de bacteriën zorgt voor de gaten in de kaas. De bacteriemengsels die gebruikt worden bij de bereiding van Hollandse kaas zijn in staat om een klein beetje gas te produceren. Daarom kennen Nederlandse kazen een beperkt aantal gaten.”