Is de korst van kaas eetbaar? Van welke kazen kun je de korst eten?

Een borrelplankje met een stuk pikante Roquefort, wat romige Camembert, blokjes boerenkaas van eigen bodem of wat Manchego: de mogelijkheden op het gebied van kaas zijn haast eindeloos. Er zijn wereldwijd vele honderden, zo niet duizenden kaassoorten, en ze komen in verschillende soorten en maten. Voor ieder wat wils, zou je denken. Maar hoe zit het eigenlijk met de korst van al die kazen? Is de kaaskorst eetbaar? Of kun je dat beter laten zitten?

De korst van kaas wordt in het productieproces vaak op natuurlijke wijze gevormd. Voor andere kaassoorten geldt dat er een (kunstmatige) korst door de kaasmaker wordt gemaakt, en wéér andere kazen – zoals feta en burrata – hebben helemaal geen korst.

Voor laatstgenoemde varianten geldt natuurlijk dat we daar in de context van dit artikel weinig over te melden hebben: deze kazen hébben simpelweg geen korst en zijn in het geheel eetbaar.

Soms voegt de korst ook iets toe aan de smaak, bijvoorbeeld als de kaasmaker bepaalde kruiden of specerijen toevoegt. In deze gevallen kun je ervan uitgaan dat je de korst zonder meer kunt eten: kazen waarvoor geldt dat de kaasmaker de korst heeft voorzien van smaken, zijn per definitie eetbaar.

De korst van kaas heeft in de meeste gevallen een beschermende functie: in spreekwoordelijke zin kun je stellen dat de korst het jasje van de kaas vormt. In de wereld van de kaaskorsten wordt onderscheid gemaakt tussen verschillende soorten. Hieronder bespreken we de meest gangbare varianten.

De term 'bloemige korst' is wellicht niet heel erg ingeburgerd in het dagelijkse taalgebruik, je kent deze kazen ongetwijfeld wel. Het zijn zachte kazen, en de bekendste kazen met een bloemige korst zijn ongetwijfeld Brie en Camembert.

Deze kazen krijgen het karakteristieke uiterlijk door een specifieke microbe op de korst. Dat is in dit geval de Penicillium camemberti, zo valt te lezen op de kaaswebsite Cheesescience.org, waar tal van uiteenlopende feiten over kaas te vinden zijn.

De auteur van deze website, de onlangs overleden Amerikaanse voedselwetenschapper Patrick Polowsky, stelt dat deze kazen over het algemeen heel erg rijk zijn aan vetten. Deze microbe breekt deze vetten echter gedeeltelijk af. Zo krijgt de Camembert na het rijpingsproces uiteindelijk de herkenbare textuur, waarbij de kaas enigszins uit lijkt te lopen als deze enige tijd op kamertemperatuur staat. 

Maar de korst is niet alleen van invloed op de uiteindelijke textuur van de kaas, maar óók op de geur en de smaak. Dezelfde microbe is namelijk ook verantwoordelijk voor de 'aardse' of 'paddestoelachtige' geur die velen met Camembert associëren.

In het geval van deze kazen is het dus juist de bedoeling om de korst te eten: de textuur-, geur- en smaakbeleving is zonder de korst simpelweg niet hetzelfde. Kazen met een bloemige korst die eigenlijk te oud zijn, kun je herkennen aan de ammoniak-achtige geur. In dat geval is het eten van de korst misschien minder raadzaam.

Voorbeeld van een stuk Camembert. Het artikel gaat verder na onderstaande afbeelding.

De termen 'roodschimmelkaas', 'roodflorakaas', 'roodbacteriekaas' of 'gewassenkorstkaas' komen je wellicht bekend voor. Er bestaan kazen met een zachte korst en kazen met een harde korst die onder deze categorie vallen. Bekende varianten zijn Epoisses, Munster, Taleggio en Epoisses.

In tegenstelling tot kazen met een bloemige korst ondergaan deze kazen een behandeling met vloeistof. De korst van dit soort kazen wordt namelijk ondergedompeld in (of besprenkeld met) bepaalde vloeistoffen met daarin een zogenaamde startercultuur. Dat kan gaan om pekel, maar ook om sterke drank, wijn of bier. De bacteriën in de vloeistof doen vervolgens hun werk. In de startercultuur zit meestal de Brevibacterium linens, een bacterie die veel in dit soort starterculturen voorkomt. 

Een gevolg daarvan is dat de korst van dit soort kazen vaak een roodachtige gloed krijgen. Vandaar ook de naam 'roodschimmelkaas'. De korst van deze kazen kun je in de regel gewoon eten, zeker van de zachtere kazen. Voor hardere kazen geldt dat je het beste even een klein stukje kunt proberen om te zien of het iets is. Maar ook dan geldt dat deze korst gewoon eetbaar is, kwaad kan het zeker niet.

Hieronder een voorbeeld van een stuk Epoisses. Het artikel gaat verder na onderstaande afbeelding. (Via Wikimedia Commons)

In dit geval kun je denken aan kazen zoals de Italiaanse Parmigiano Reggiano, oftewel Parmezaanse kaas. De Franse Comté is een andere kaassoort met een natuurkorst, en van eigen bodem hebben we de kazen van Remeker.

Deze kazen hebben een natuurlijke korst. In principe zijn ook deze korsten gewoon eetbaar, al ligt het aan je persoonlijke voorkeuren of je het ook daadwerkelijk lekker vindt: dat zal per type kaas verschillen. Daarnaast is ook de rijpingstijd van belang: hoe langer zo'n kaas heeft liggen rijpen, hoe harder de korst wordt.

Parmezaanse kaas is niet alleen een bekend, maar ook een goed voorbeeld: de meeste mensen gooien de korst namelijk weg, maar oneetbaar is het niet. En weggooien is ook zonde. Wist je dat je de korst van een stuk Parmezaanse kaas prima kunt bewaren in de vriezer? Maak je een keer soep? Dan kun je voor de smaak zo'n stukje toevoegen: door verhitting zal het vanzelf oplossen in de soep.

Hieronder een voorbeeld van Parmezaanse kaas. Het artikel gaat verder na onderstaande afbeelding.

En dan komen we tot slot bij kazen met een plasticachtige, wassen korst. Bekende kazen zijn onder meer Goudse kaas en Leidse kaas.

Dit zijn kunstmatige korsten waarvan de buitenlaag is behandeld met een antibioticum. Het doel daarvan is om schimmels te weren.

Deze kaaskorsten zijn over het algemeen niet eetbaar. Een klein stukje binnenkrijgen is niet schadelijk voor de gezondheid. Je wordt er niet ziek van, maar het is simpelweg niet de bedoeling om deze kaaskorsten te eten. Deze korsten dienen puur ter bescherming en voegen niets toe aan de smaak, behalve het tegenhouden van schadelijke schimmels.

Een voorbeeld van kazen met een oneetbare korst staat hieronder.

Bron: Cheesescience.org, Sciencedirect.com