Deze drie paddenstoelen zijn makkelijk te vinden én eetbaar

“Overal waar je kijkt, zie je paddenstoelen. Dit is een heel gunstig jaar!” Culinair docent en enthousiast paddenstoelenkenner Gerard Koopmanschap weet waar je deze herfst eetbare paddenstoelen vindt. Hij raadt drie soorten aan: de grote parasolzwam, cantharel en eekhoorntjesbrood. Hoe je deze in eigen keuken omtovert tot een paddenstoelschnitzel of omelet? Dat doet hij graag uit de doeken.

Gerard Koopmanschap is in het dagelijks leven culinair docent op een mbo en hbo. Hij leidt, zoals hij het zelf zegt, de chef-koks van de toekomst op.

Toen hijzelf kok in opleiding was, zo’n 35 jaar geleden, begon zijn passie voor paddenstoelen. “Ik was als jonge, lerende kok op vakantie in Frankrijk. De eigenaar van de plek waar we verbleven, nodigde ons uit om paddenstoelen te gaan zoeken. We verzamelden eekhoorntjesbrood en cantharellen. Het vinden en bereiden van deze eetbare soorten heeft iets met me gedaan. Het is daarna volledig uit de hand gelopen.”

Koopmanschap is inmiddels een van dé kenners van paddenstoelen in ons land. “Rond 2015 ben ik een forum gestart, het Platform eetbare paddenstoelen op Facebook. Dat groeit nog ieder jaar. Daar ben ik actief als vraagbaak. En ik heb een blog onder de naam Paddenstoelenjager.”

In elk jaargetijde zijn er paddenstoelen te vinden, maar waarom zie je er in het najaar het meest? “In de herfst heb je de grootste diversiteit. Je treft de meeste soorten in de grootste aantallen aan.”

Wie nu op zoek gaat naar paddenstoelen boft. “Dit is een heel gunstig jaar, want overal waar je kijkt, zie je paddenstoelen. De temperaturen zijn vrij mild en het is al een lange tijd achtereen vrij vochtig.”

Iedereen weet, sommige paddenstoelen zijn eetbaar, andere zijn giftig. Hoeveel eetbare soorten tref je in ons land aan? “Je vraagt het nu aan een kok en culinair docent. Voor een kok betekent eetbaar iets anders dan voor een paddenstoelenkenner. In veel gidsen staat er bij een paddenstoel: hij is eetbaar. Maar vaak is daar dan ook alles mee gezegd. Hij is niet giftig, kun je ook zeggen. Papier is ook niet giftig maar om nou te zeggen dat het eetbaar is?”

Kortom, een smakelijke paddenstoel is iets anders dan eetbare. ”In Nederland zijn er zo’n 100 à 150 culinair interessante soorten. In totaal tref je hier zo’n 6000 soorten aan in het wild aan. Kijk je hoeveel er daarvan zwaar giftig zijn, dan houd je zo’n 20 soorten over. Die kunnen ernstig medische schade opleveren of zelfs leiden tot de dood als je ze opeet.”

Wat zijn drie culinair interessante eetbare paddenstoelen waar je naar op zoek kunt gaan? Voor wie niet zo ervaren is in het zoeken, heeft Gerard Koopmanschap drie aanraders.

Eekhoorntjesbrood komt heel algemeen voor en is makkelijk te herkennen. “Het is een vrij forse en stevige paddenstoel. De Duitsers noemen ‘m Steinpilz, vrij vertaald: Steenpaddenstoel. Ze kunnen per stuk wel een paar ons wegen”, weet de paddenstoelenexpert.

“De beste vindplaats zijn lanen met oude beuken en eiken, dus je hoeft voor deze soort niet per se het bos in. De smaak wordt een beetje ‘notig’ genoemd. In Europa is het een van de meest geconsumeerde paddenstoelen.”

De tweede aanrader die algemeen voorkomt, luistert naar de naam cantharel. “De laatste jaren doet deze soort het goed. Je vindt ze vaak in grote groepen. Daar kun je prima een klein bakje van meenemen, de rest laat je staan.”

“De officiële Nederlandse naam is hanenkam, want cantharel is eigenlijk de Franse benaming. Een Oudhollandse naam is dooierzwam vanwege de opvallende gele kleur. Ze hebben grillige vorm, en als je ze doorsnijdt is het vruchtvlees spierwit.”

Ook deze tref je aan in de buurt van beuken en eiken, geeft Koopmanschap aan. “Goeie kans dat je deze soort ook aantreft als je op zoek bent naar eekhoorntjesbrood. Ze staan wel vaak wat dieper in het bos. Wel even opletten, want in de meeste natuurgebieden mag je niet van het pad af.”

“De derde die ik kies is de grote parasolzwam. Dat is een heel bekende en ook makkelijk te zien. Waar tref je die aan? Meestal niet in het bos, maar in graslanden aan de rand van een bos. Als je nu in de duinen gaat fietsen, zie je er heel wat van staan.”

De diameter van de hoed kan wel tot 30 centimeter groot worden, vertelt Koopmanschap. “Het lijkt net een pannenkoek op een steel. Er zijn nagenoeg geen paddenstoelen die zo groot worden. Het voordeel hiervan is dat je er maar weinig hoeft te plukken, want je hebt al gauw heel veel. Neem je twee van die hoeden mee dan heb je al een leuk maaltje. De steel kun je laten staan.”

Let op: eet pluk en eet alleen paddenstoelen waar je zeker van bent. Wil je weten welke paddenstoelen giftig zijn? Kijk hier op de site van de IVN.

Koopmanschap raadt af om op basis van een foto paddenstoelen te gaan zoeken in de natuur. Controleer altijd alle kenmerken met die uit een veldgids of een betrouwbare online bron, is zijn advies. Voor beginners raadt hij twee boeken aan: Eetbare paddenstoelen, door Jens H. Petersen en Eetbare en giftige paddenstoelen door Hans E. Laux.

Als je de paddenstoelen hebt gevonden en een bakje vol hebt geplukt, hoe maak je ze dan klaar thuis?

“Eekhoorntjesbrood kan vrij fors zijn. Je kunt ze het beste in plakjes snijden. Deze paddenstoel is heel geschikt om te bakken, grillen of barbecueën.”

Met cantharellen kun je hetzelfde doen qua bereiding. “De cantharel doet het goed in romige gerechten, denk aan sauzen voor pasta’s of soepen met room.”

“Mijn algemene tip voor wie voor het eerst wilde paddenstoelen eet is om ze in combinatie met ei te bereiden. Je maakt er een heerlijk omeletje of roerei mee!”

De parasolzwam kent een specifieke bereidingswijze, legt Koopmanschap uit. “De steel eet je niet, want die is taai en vezelig. De hoed van deze paddenstoel is het lekkerste deel. Die maak je klaar als een schnitzel. Je bestrooit ‘m met wat peper en zout en haalt ‘m even door een losgeklopt ei en wat bloem. Daarna bak je ‘m en heb je een heerlijke paddenstoelschnitzel. De parasolzwam heeft een lekkere, kruidige smaak.”

Het is een veel gehoorde mythe dat je champignons en andere paddenstoelen niet zou mogen wassen, zegt kok en paddenstoelenkenner Koopmanschap. “Ook collega-koks beweren dat, omdat ze vocht zouden absorberen. Ik zeg dan altijd: in de herfst kunnen ze toch ook tegen de regen?”

Pak als je thuis bent dus met een gerust hart een kommetje water en een zachte borstel, bijvoorbeeld een tandenborstel. Poets de buitenkant schoon. Vervolgens dep je ze droog met een stukje keukenpapier. Daarna zijn ze klaar voor bereiding.