De kunst van theezetten: dit moet je doen voor het perfecte kopje

Je denkt misschien dat theezetten heel eenvoudig is. Je giet kokend water in een mok of theepot en hangt hier een theezakje in. Deze hengel je een paar keer op en neer en klaar is de thee. Maar zo moet het dus niet! Hoe je wél het perfecte kopje thee zet? Dat vragen we aan theesommelier Mariëlla Erkens.

Om goed thee te kunnen zetten, is het belangrijk om te weten dat er verschillende soorten thee zijn die een verschillende bereiding vragen. In totaal zijn er zes soorten thee die in duizenden variaties te verkrijgen zijn.

De bekendste soorten zijn misschien wel de zwarte thee en groene thee. Daarnaast heb je ook gele thee, witte thee, oolong en post-gefermenteerde thee, ook wel bekend als Pu erh.

De term kruidenthee is een beetje misleidend, omdat dit eigenlijk geen thee is. Het is namelijk niet gemaakt van de blaadjes of steeltjes van de theestruik. Rooibos-, munt-, maté-, rozenbottel- en kamillethee kun je dus eigenlijk geen thee noemen.  

Een kop thee bestaat vooral uit water. Om lekkere thee te kunnen zetten, is het belangrijk dat het water vers is en van een goede kwaliteit, vertelt Mariëlla Erkens. Vers water is water dat niet eerder heeft gekookt. “Als je water opnieuw kookt gaat er steeds meer zuurstof uit, wat nadelig is voor de smaak: die wordt vlakker en zepig”, aldus de theesommelier.

In Nederland is ons kraanwater van goede kwaliteit, maar vaak wel hard. Hard water bevat veel kalk en dit kan ervoor zorgen dat thee donker en troebel wordt. Daarnaast zorgt hard water ook voor aanslag in de kopjes. In zacht water komen de smaken van thee beter naar boven en blijft de kleur helder en lichter.

Een andere belangrijke eigenschap van water die invloed heeft op de smaak is de pH-waarde, ook wel de zuurgraad genoemd. Voor het optimale kopje thee moet de zuurgraad zo neutraal mogelijk zijn. De pH-waarde wordt op een schaal van nul tot veertien gemeten. Hierbij geeft een score van zeven een neutrale waarde weer.

De pH-waarde van Nederlands kraanwater ligt vaak rond de acht. Dit is dus eigenlijk te hoog om de lekkerste thee te maken. Naarmate je hetzelfde water steeds weer kookt, wordt die waarde elke keer een halve punt hoger en dus steeds minder neutraal.

Om zacht water met een goede pH-waarde te krijgen kun je gebruik maken van een filterkan, vertelt de theesommelier. “Een filterkan heeft een koolstoffilter waardoor calcium en magnesium uit het water worden gefilterd. Ook voegt de filterkan zuurstof aan het water toe. Hierdoor wordt het water zachter en gaat de pH-waarde omlaag.”

Je kunt ook flessenwater gebruiken voor je thee. Volgens Erkens is eigenlijk alleen Spa Blauw geschikt, omdat dit water een neutrale pH-waarde heeft en zacht genoeg is voor thee. “Maar dit is wel de duurdere en vervuilendere optie. Een filterkan aanschaffen is in verhouding veel goedkoper.”

De juiste watertemperatuur verschilt per theesoort. Zo kan zwarte thee bijvoorbeeld goed hoge temperaturen aan. Maar groene thee daarentegen wordt bitter van kokend of te heet water. Groene thee kun je daarom het beste laten trekken in water tussen de 60 °C en 80 °C. Bij zwarte thee is een temperatuur tussen de 85 °C en 95 °C ideaal.

Om meteen de juiste temperatuur voor het water te hebben, kun je ervoor kiezen om een waterkoker aan te schaffen met verschillende temperatuurstanden. Dit is alleen een goed idee als je zacht water gebruikt. Hard water moet namelijk eerst gekookt hebben, omdat het theewater anders troebel en schuimend wordt.

Je kunt er ook voor kiezen om een liter water aan de kook te brengen en dit in een theepot te gieten zodra er dikke bellen aan het wateroppervlak komen. Na drie minuten is het water ongeveer 85 °C. Als je het overgiet naar een tweede theepot is het meteen 80 °C.

Om smaak goed af te kunnen geven, is het belangrijk dat theebladeren voldoende ruimte hebben om te kunnen uitvouwen. Als thee nat wordt, zet het namelijk tot wel drie keer het oorspronkelijke volume uit. Theebladeren kunnen zich het makkelijkst uitvouwen los in een pot. Maar bij heel fijngesneden thee zijn zakjes handiger, omdat poederige thee los in de pot snel bitter wordt.

Voor een goede kop thee is de kwaliteit van de thee natuurlijk ook belangrijk. Volgens Erkens is de thee uit de supermarkt niet van goede kwaliteit. “Je moet echt naar de speciaalzaak als je goede kwaliteit thee wilt. Maar dit hoeft niet duurder te zijn dan thee uit de supermarkt. In een doosje met twintig zakjes zit maar 30 of 40 gram thee. Daar betaal je bijvoorbeeld vier euro voor, wat neerkomt op tien euro per 100 gram. Terwijl een betere kwaliteit losse thee bij de speciaalzaak al vanaf zes euro per 100 gram te koop is.”

Er zijn veel verschillende methoden om thee te zetten. In China, Taiwan en Japan wordt thee bijvoorbeeld op de oosterse wijze gezet, waarbij meer thee en minder water wordt gebruikt. Deze thee laat je korter trekken en kun je vaker opschenken. In het Midden-Oosten wordt de thee heel sterk gezet en gedronken met suiker en soms ook munt. De meest gangbare manier van theezetten in Europa is de westerse methode.

Bij de westerse manier van theezetten, gebruik je tien tot twaalf gram thee per liter. Als je zakjes gebruikt, komt dit neer op vijf theezakjes per liter. Erkens vertelt dat het belangrijk is om eerst de theeblaadjes of zakjes in een voorverwarmde pot te doen en dan het water op te schenken. “Anders gaat de thee drijven en dan kan het water de smaak niet goed opnemen.”

Thee, zowel groene als zwarte, kun je het beste twee tot drie minuten laten trekken. Daarna kun je groene thee nog een keer opschenken, maar bij zwarte thee is het beter om dit maar één keer te doen.

Bij het gebruik van theezakjes is het volgens de theesommelier belangrijk dat je deze rustig laat trekken zonder dat je ze beweegt: “ga niet hengelen!” Beweging zorgt ervoor dat de bittere moleculen in de thee makkelijker loslaten waardoor de thee bitterder zal gaan smaken.

Voor iedereen die geen geduld heeft voor het aandachtig zetten van thee, heeft Erkens nog een tip. “Gebruik in elk geval zacht, vers water met een neutrale pH-waarde en zet alle thee op 90 °C. Groene thee kun je één tot anderhalve minuut laten trekken, zwarte thee tweeënhalf tot drie minuten. Dan kom je ook een heel eind.”

Bron: ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’ van Mariëlla Erkens