Gesjoemel met de kleur van tonijn; hoe zit dat?

Sinds de sushi zo enorm populair is geworden, is de vraag naar verse rode tonijn gigantisch toegenomen. De meest rode tonijn, dat vaak werd gebruikt voor sushi, is afkomstig van de blauwvintonijn. Maar die vis is door overbevissing een schaars goed geworden. En dus mag die niet meer gevangen worden. Daarom gebruikt men voor sushi vooral geelvintonijn. Deze is iets minder rood gekleurd dan de blauwvintonijn, maar heeft een vergelijkbare textuur en smaak.

Tonijn heeft als eigenschap dat het vrij snel verkleurd. De kleur gaat dan van rood / roze naar bruin of grijs. Dat proces gaat sneller dan het proces van bederf. Bruine of grijzige tonijn kan vaak nog goed eetbaar zijn. Neem als voorbeeld tonijn in blik. Dat heeft vaak een bruinige kleur. Maar omdat rood nu het synoniem is geworden voor de beste kwaliteit tonijn, is er een praktijk ingeslopen om die geelvintonijn bij te kleuren of om de rode kleur te conserveren. Dat kan op verschillende manieren. Bijvoorbeeld met koolmonoxide, met kleurstoffen als bietenrood of met de 'clear smoke methode'.

Ondanks dat het wordt gedaan, is bijkleuren verboden. De reden is duidelijk: als de tonijn bederft en vanwege het bijkleuren toch rood van kleur blijft, kun je als consument niet zien of de vis bedorven is of niet. Bedorven tonijn is gevaarlijk, omdat tonijn de eigenschap heeft extreem veel histamine aan te maken bij bederf. Van histamine kun je behoorlijk ziek worden, vooral als hooikoortspatiënt. In extreme gevallen kun je een anafylactische schok krijgen, die kan leiden tot de dood.

Het is niet duidelijk hoeveel mensen ziek worden na het eten van bedorven tonijn, mede omdat de ziekteverschijnselen lang niet altijd gerelateerd worden aan het eten van tonijn. Visimporteur Martin Brugman, voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer en visserijbioloog en marine ecotoxicoloog Christien Absil van de Good Fish Foundation zijn zeer bezorgd, omdat er op grote schaal tonijn wordt gegeven en er zoveel gesjoemeld wordt met de kleur.

Het is wél toegestaan bepaalde antioxidanten te gebruiken waardoor de rode tonijn minder snel bruin wordt. In Verordening (EG) Nr. 1333/20008 (Additieven Verordening) staat welke additieven zijn toegestaan. Voordat je je in de E-nummers gaat verliezen, maken wij je het even wat makkelijker: het gaat om E300, E301 en E331. Het probleem is dat de hoeveelheid dat je hiervan mag toevoegen niet goed is vastgesteld. In de verordening staat 300 milligram per kilo tonijn. Maar dat is een zogenaamde 'quantum satis', oftewel: de hoeveelheid die nodig is. Dat betekent dat die 300 milligram geen maximum is, maar een indicatie en dat de hoeveelheden niet groter mogen zijn dan voor het beoogde doel nodig is. Dat is zo onduidelijk dat in de praktijk die norm veelvuldig wordt overschreden.

Op verzoek van sommige lidstaten, waaronder ook Nederland (de NVWA), heeft de Europese Commissie recentelijk ingestemd met twee opinies om wat meer duidelijkheid te geven aan de interpretatie van de wetgeving. Deze opinies zijn gepubliceerd in november 2018. In deze verklaringen wordt aangegeven dat er maximaal 300 milligram additieven per kilo aanwezig mogen zijn in het product. Daarmee wordt iets duidelijk wat mag en wat dus niet mag.

Maar het is een opinie, geen wet- of regelgeving. Dus het moet nog blijken of het gesjoemel met de hoeveelheden afgelopen is. De NVWA laat ons in ieder geval weten dat ze met deze opinie beter kan handhaven. Dat gaat de NVWA ook doen. 

Rode tonijn is prijziger dan bruine tonijn. De verschillen kunnen oplopen van 20 procent bij de importeur naar zo'n 50 procent bij de detailhandel. Als je een bruin gekleurde tonijn kunt oppeppen zodat het eruit ziet als een rode, kun je dus veel geld verdienen. Volgens de EU was de winst wegens het inkleuren van tonijn 200 miljoen euro (2016).

Vrijwel niemand die met Kassa heeft gesproken, zegt dat je geen tonijn meer moet eten. Dat is een beetje te radicaal. Maar hoe kom je erachter welke tonijn niet ziekmakend is? Christien Absil, van de Good Fish Foundation, deelt hier een heldere tip.

Lees hier de verklaring van de Vereniging van Importeurs van Visproducten (VIV) .