Tips Pierre Wind: Wat zijn lekkere smaakverhogers?

Koken met minder of zonder zout... Onze Kok des Vaderlands Pierre Wind weet wel een paar tips om de smaak van eten te versterken. "Smaak is emotie! Je eet ook met je hersenen." Bekijk de filmpjes met Pierre en lees de tips.

Door deze smaakversterkers heb je voor de smaak geen zout meer nodig. Het gaat om bijvoorbeeld: bloemkool (of andere koolsoorten), broccoli, suiker, truffel (in olie), citroen, vanille en chocolade.

Pierre Wind noemt bovendien een aantal producten met de smaak umami:
Emmentaler, parmezaanse, mais, shitake, en koffie!

Umami, de vijfde smaak
Met umami wordt de zogeheten vijfde smaak bedoeld, naast zoet, zuur, zout en bitter. Deze smaak is ontdekt in Japan en het betekent 'heerlijkheid' of 'hartigheid'. Het aminozuur mononatriumglutaminezuur (MSG) is verantwoordelijk voor de umami-smaak, en komt voor in vlees, vis, groente en
zuivelproducten.

Umami is een subtiele smaak die makkelijk mengt met de andere vier basissmaken (zoet, zuur, zout en bitter) en umami kan deze smaken zelfs versterken.

De umami-smaak is lastig te herkennen, maar wel van cruciale invloed voor de smakelijkheid van voedingsproducten.

Dr. Kikunae Ikeda van de Tokyo Imperial University was de eerste die in 1908 glutaminezuur extraheerde uit zeewier. Het duurde echter nog tot de jaren tachtig van de vorige eeuw voordat umami als een legitieme vijfde smaak werd gezien.

Koffietip
Je zet een kopje koffie, dat je vervolgens aan je vers bereide tomatensoep (zonder zout) toe te voegen.  Niet teveel koffie toevoegen (steeds even
proeven), maar genoeg zodat de koffie de smaak van de tomaat versterkt. De koffie laat namelijk de smaak van de tomaten floreren.

Bloemkooltip
Kaas is heerlijk op je carpaccio maar ook erg zout. Bloemkool is een mooie smaakversterker en vervanger van die kaas.

>Rasp een kleine hoeveelheid verse bloemkool over je portie carpaccio, strooi wat pijnboompitten, basilicum en olijfolie op je gerecht en smullen maar!

Citroentip
Citroenrasp in plaats van zout! Snij je stokbrood in plakjes besprenkel je broodje met olijfolie en verse rasp van de citroen. De citroen haalt een hele specifieke smaak naar boven samen met de olijfolie. Je mist het zout totaal niet. Je kunt het ook doen met sinaasappel- of limoenrasp.

Broccoli-tip
Kook broccoli in bouillon (zonder zout!) en voeg er een vanillestokje (of een paar druppels vanille-essence) en wat speculaaskruiden aan toe. Je staat versteld van de rijke smaak!

Chipstechniek
Pierre laat een speciale kooktechniek zien: de chipstechniek. Leg op een bakblik een of meerdere plakken kaas, plakken rauwe ham (bv. Serranoham) en laat deze een uur in de oven staan op 120 graden. Zo trekt het vocht eruit en krijg je een geconcentreerde smaak. Dit kan je ook doen met groenten en fruit. Vervolgens maak je poeder van de gedroogde kaas of ham. Zo heb je maar weinig nodig voor een pittige smaak. Doe je normaal een paar plakken kaas over een gerecht, nu doe je met een plak kaas of ham een hele week!

Recept: Toverdrank met smaakbites (zie ook de video)
Het 'wondertoversap' van Pierre Wind geeft een gerecht extra smaak.

Ingrediënten: verse gember, Spaanse peper, kerrie, steranijs, paprikapoeder, geraspte citroenschil. Je kunt natuurlijk ook zelf ingrediënten zoals knoflook, gedroogde tomaat, etc.  toevoegen.

Bereiding: Snijd bovenstaande ingrediënten klein en doe ze in een pannetje met water. Kook dit een minuut of 15-20 op een laag vuurtje. Dan met de staafmixer pureren en vervolgens zeven. Je kan het sap zowel warm als koud in gerechten doen. Bijvoorbeeld bij de couscous, of als dressing in een salade, of om een zelfgemaakte soep extra pit te geven. Je kunt de toverdrank in de koelkast bewaren.