Nieuw: de kip zonder kop

Vandaag wordt hij gelanceerd, niemand heeft hem nog geproefd , maar in de voorbeschouwing komt de pers al superlatieven tekort. De stamcelburger, die in Londen op een nog geheime locatie aan een select gezelschap van internationale journalisten getoond wordt, heeft alle ingrediënten die het gerenommeerde publiciteitsbureau Ogilvy PR noodzakelijk achtte voor maximaal effect.

Een burger met een sensationeel hoge kostprijs van $325.000,=, geproduceerd in een geheimzinnig laboratoriumproces dat de ambivalentie van kippenvel en grote belofte in zich draagt. Met  kwalificaties die duiden op het oplossen van het wereldvoedselvraagstuk, dierenleed, het klimaatprobleem, het biodiversiteitsprobleem, het ruimteprobleem en het mestprobleem. Te mooi om waar te zijn?

De stamcelburger kan nog niet in oplage geproduceerd worden, kent nog tal van productieproblemen en het is zeer de vraag of de burger door de strenge toelatingseisen voor novel foods van de EU zal komen en die van de FDA. Hoewel 6 van de 7 ingrediënten overeenkomen met de ouderwetse veggieburger, is het 7e ingrediënt (gekweekt spierweefsel) een bottleneck.

Daarom is nu de vraag vooral relevant wat het onderzoek naar kweekvlees op dit moment toevoegt aan de maatschappelijke behoefte en het maatschappelijk debat.

We konden al weefsel voor transplantatie produceren op basis van stamcellen en dat zou zelfs het geval kunnen zijn met complete organen.

Maar transplantatie kent andere ethische normen dan het kweken van cellen voor voedsel.  De vraag van nut en noodzaak is niet beantwoord voorafgaand aan het onderzoek. Bovendien zijn de onderzoekers financieel buiten adem, zodat de presentatie vooral als een fundraising dinner gezien moet worden waarbij niet gegeten wordt.

Het idee is al oud. Winston Churchill zei in 1936: “Fifty years hence, we shall escape the absurdity of growing a whole chicken in order to eat the breast or wing, by growing these parts separately under a suitable medium”.  De Nederlandse onderzoeker Willem van Eelen pakte dat idee op na de oorlog en bleef vechten voor het afschaffen van de intensieve veehouderij via kweekvlees. Hij is inmiddels 90 en participeert nog steeds in het onderzoek, maar geeft ook aan dat 30 jaar onderzoek bedroevend weinig heeft opgeleverd. Van Veelen gelooft in kweekvlees omdat hij denkt dat de wereld niet beschaafd genoeg is om te kiezen voor een plantaardig menu, de meest efficiënte oplossing voor alle problemen die met de productie van vlees samenhangen.

De fantasie van onderzoekers laat inmiddels meer ontwikkeling zien dan het resultaat van hun onderzoek. In 2012 oogstte André Ford (Royal College of Art, UK) een storm van kritiek met zijn idee om kippen te kweken zonder bewustzijn, door de cerebrale cortex weg te fokken, waardoor de kippen als letterlijk bewusteloze vleesfabriekjes zouden kunnen worden gestapeld in productieloodsen. Voedsel zou automatisch aangevoerd kunnen worden, mest automatisch afgevoerd.

Er zou net zo weinig dierlijk bewustzijn aan te pas komen als bij de stamcelburger het geval is, maar in plaats van duizenden flintertjes  van nauwelijks gestructureerd spierweefsel, zou er sprake zijn van alle onderdelen van de kip zoals die nu massaal gegeten wordt. De hersenloze kip oogstte overwegend afschuw,  de kweekvleesburger vooral misplaatst optimisme.

In de tijd van Churchill en van Veelen bestond er geen goed alternatief voor vlees. De Textured Vegetable Proteins die door La Sierra Foods en Worthington in 1922 op de markt werden gebracht hadden met hun sponzige structuur meer weg van hondenbrokken dan van vlees en zaten vol kunstmatige smaak- en geurstoffen.

Aziatische vleesvervangers als tofu dateerden van eeuwen eerder, maar hadden evenmin de structuur van vlees. Het waren surrogaatproducten die vleeseters op geen enkele manier konden overtuigen tot een wijziging van hun consumptiepatroon, en voor vegetariërs vooral als alternatieve eiwitbron dienden voor een vleesloos dieet.

In dat perspectief is de zoektocht naar kweekvlees begrijpelijk. Inmiddels heeft het structureren van plantaardige eiwitten echter een zodanige vlucht genomen, dat de voorsprong nauwelijks meer kan worden ingelopen door kweekvlees. Ook het op natuurlijke wijze evenaren van de smaak van rund, kip en bacon vraagt niet langer om kweekvlees of traditioneel geproduceerd vlees.

De nieuwe structureringsmethoden zijn niet veel ingewikkelder dan die van een geavanceerde pastamachine, maar zorgen voor producten die zelfs voor kenners niet van vlees te onderscheiden zijn. Ze hebben dezelfde smaak, structuur, bite, beleving en voedingswaarde als echt vlees en onderscheiden zich hooguit in positieve productkewaliteiten, door malser en sappiger te zijn en botvrij en vrij van pathogenen geproduceerd te worden.

De kip van de Vegetarische Slager was zelfs voor topkok Ferran Adria niet van echt te onderscheiden en de visvrije gerookte palingsalade won onlangs de prijs voor het meest smakelijke nieuwe voedingsproduct van Nederland in alle categorieen.

Binnenkort zullen beef en baconvervangers gelanceerd worden die eveneens niet van echt te onderscheiden zijn, op basis van 100% groenten en plantaardige, natuurlijke aroma’s.  Goedgekeurd voor marktintroductie, in massa te produceren tegen een prijs die nog geen fractie is van die van de kweekvleesburger.

Vergeten wordt vaak dat ook kweekvleescellen gevoed moeten worden en dat die voeding vooralsnog niet uit plantaardig maar dierlijk materiaal bestaat.  En zelfs wanneer kweekvlees gevoed zou kunnen worden met plantaardige grondstoffen, zouden die grondstoffen efficiënter gestructureerd kunnen worden zonder laboratoriumprocessen, maar via directe gebruikmaking van de plantaardige eiwitten.

In die zin is de ontwikkeling van kweekvlees uit dierlijke cellen een charmant maar achterhaald idee.  Een idee dat past bij de denkwereld van Churchill van 1936, maar dat in 1930 al achterhaald was door de inzichten van Einstein: “Nothing will benefit human health and increase the chances for survival of life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet.” Bijna 90% van de ingrediëntenlijst van de kweekvleesburger komt al overeen met die van de ouderwetse veggieburger, waarvan de kwaliteit niet was om over naar huis te schrijven.

Nu bacon op de akkers groeit is het tijd om dieren te bevrijden uit alle voedselketens. De techniek is beschikbaar en kan worden aangewend om met het huidig landbouwareaal een veelvoud van de huidige wereldpopulatie te voeden. Het is zonde geld, tijd en energie te verspillen aan inefficiënte productieprocessen, of zelfs aan het minder inefficiënt maken daarvan. Een meer plantaardige toekomst biedt meer kansen. Voor mens, dier, natuur en milieu.

Jaap Korteweg is oprichter van de Vegetarische Slager, begonnen met 1 winkel in 2010, in 2013 uitgegroeid tot 1.000 outlets in Nederland, Belgie, Luxemburg, Finland en Portugal  en binnenkort verwacht in o.m.  UK, VS, India, Brazilie, Australie en Nieuw-Zeeland