Gastronozems

Alle moderne trends en fushionkeukens ten spijt: soep is lekker, vet is pret en geen chef die tegen de smaak van ei en slagroom op kan koken. Drie eieren, een halve liter room, fond en een flinke klont boter.

Kenners beginnen nu vergenoegd te rillen en hartpatiënten verstijven in hun stoel of grijpen naar de bloedverdunner. Hier hebben we het over de nimmer aflatende zegetocht der gastronomische meesters van de klassieke keuken: Auguste Escoffier, Pellegrino Artusi, Mrs. Isabella Beeton, Paul Bocuse en Fernand Point ( ‘Le Roi’ voor vrienden). Maar ook latere goden als Ferran Adrià, Jean Beddington en Maartje Boudeling (Inter scaldes/ ‘tussen de Scheldes’). Mannen en vrouwen die stuk voor stuk de toppen van kookkunst bereikten, levenskunstenaars die de schepping naar hun hand zetten en ons adembenemend avontuurlijke gerechten voorschotelden.

Chef van het oude stempel en grootgenieter Point startte ’s morgens om 08.30 met een glas Champagne en at meerdere kippen per dag, plus de tussendoortjes natuurlijk. En zegt dergelijke statistiek iets over ‘s mans kookkunst? Zekers, champagne op de nuchtere tong klaart het palet. Geen onzin dus.

Adrià bestond het ‘in the middle of nowhere’ te Spanje een restaurant te beginnen waar hij soep in dunne vliesjes verpakte en gerechten ter grootte van een kiezelsteen opdiende. Eetbaar rozenpapier, Wildcappuccino, Sojakristal, heet bevroren Gin Fizz, Mosselmeringue… Zes maanden per jaar was zijn restaurant geopend om de overige zes maanden te werken aan het nieuwe menu.

Het menu bestond uit 35 (!) gangen, te consumeren in drie uur. Hier werd niet gekookt maar geconstrueerd. Smaakcombi’s als venkel, mandarijn en eucalyptus. Wauw! Textuur van warme gelatine in gefrituurde vorm. Sap van zoete aardappel, onttrokken na langzaam pocheren en dan gegelatineerd. Gepaneerd tonijnmerg, melkvel, gevriesdroogde bloemen.

Bij El Bulli werd gedanst, geproefd, de culinaire liefde bedreven met het fabelgerecht als orgastisch hoogtepunt. Vriezen, vacumeren, drogen, frituren, alles was geoorloofd zolang het een grandioze smaakexplosie ten gevolge had.

El Bulli was geen concept en geen restaurant maar een kooklaboratorium waarin Adrià als een God de aardse ingrediënten herschiep in smaak en vorm. Zijn afscheidsmenu telde vijftig gangen. Een greep: Ballon van gevroren Gorgonzola, Warme eierdooier in caramelkorst, Sojalucifers op bladgoud, IJzige quinoa met foie gras van eend, Stokje van vloeibare hazelnoot en Zeekomkommer met gembergelei. Hij en zijn staf hebben het nog overleefd ook.

De van oorsprong Schotse, Jean Beddington reisde de wereld over en excelleerde… Haar beef en oysterpie is een revelatie. De geur van vers brood noemt zij als een van de eerste inspiratiebronnen. Oma en Mamma kookten de hele dag. Ze reisde de hele wereld over en stopte haar ervaringen in al haar recepturen.

In Nederland at ik nooit beter dan bij Maartje Boudeling. Portionering, finesse, smaakbeleving en een vlekkeloze bediening zijn gekoesterde herinneringen. En vooral haar keuken van ‘het grote afblijven’, minder is meer en dat op eenzaam grote hoogte.

Buitencategorie vormen de aandoenlijke aanwijzingen en recepturen van Mrs. Beeton. Haar ‘Book of Household Management’ vormt een kleurrijke combinatie van het daadwerkelijk voeren van een huishouding en een klassiek kookboek. Hoe stuurt men de butler aan, instrueert men het overig huishoudelijk personeel en kookt men een overheerlijke Christmaspudding, dat alles gevat in een kloeke band van ruim duizend pagina’s. Als uw huishouden nu nog in het honderd loopt ligt het toch écht aan u zelf.

Tot tranen toe geroerd tenslotte, boven een kookboek hangen overkomt de lezer van de geschriften (1891) van Pellegrino Artusi vanaf de eerste pagina. Sprokkel uw hout, pluk de kip, hang af… En dan die lyrische inleiding op het maken van zijn fameuze broodpudding Cesarino. “Ik kan u verzekeren dat het een brave jongen is, Onze Cesarino, en ik presenteer u de pudding onder de vreemde naam waaronder ik hem ooit kocht van een jonge, aantrekkelijke vrouw, godvruchtig en oprecht, een van die mensen die ongewild, uit pure naïviteit, een ieder die met hen in aanraking komt weet te compromitteren”.

Romantisch erotische gastronomische poëzie, ik bedoel maar!