Op het bord van Joël Broekaert

Culinair recensent Joël Broekaert bereidt hoofdkaas van varkenskop. Hij pleit voor van-kop-tot-staart eten: eet het hele beest!
“We moeten minder vlees gaan eten, daar is iedereen het wel over eens, maar in de supermarkt kopen we vlees alsof het een afbakbroodje is. Als je dit recept klaarmaakt, hoofdkaas van varkenskop, dan sta je erbij stil dat je een beest aan het eten bent.”
Broekaert: “Als je weet hoe lekker dit is, dan heb je helemaal geen trek meer in kipfilet van de supermarkt. Dan kun je net zo goed tofu bakken als je weinig tijd hebt; het smaakt allebei naar niks. We moeten veel minder vlees gaan eten, maar begin eerst maar eens met meer vlees eten: van kop-tot-staart, het hele dier. Dat kun je niet kopen bij de supermarkt, daarvoor moet je naar de slager.”

Recept voor Fromage de Tête
(op basis van Jane Grigsons standaardwerk Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken)

Voor een varkenskop zul je de slager even moeten bellen van tevoren. Je kunt dan direct vragen of hij die even wil pekelen voor je. Anders kun je de kop ook zelf een nachtje in pekel leggen, Grigson schrijft 125 gram zout en 125 gram suiker per liter water voor.

Hak de kop in drie stukken, dan past die beter in de pan. Snij de groenten in grove stukken. Zet op in ruim water met het pootje en de kruiden. De kruiderij kun je zelf een beetje naar smaak aanpassen, de selectie hierboven is een voorbeeld (je kunt de jeneverbessen en steranijs weglaten of bijvoorbeeld een takje rozemarijn doen).

Breng het water rustig aan de kook, draai het vuur laag en laat minimaal 3 uur, maar liefst langer heel zachtjes pruttelen. Hoe zachter hoe beter, zo heel af en toe een belletje is mooi. Het vlees moet van de botten vallen.

Schep het vlees uit de pan. Giet het vocht door een zeef. Zet 750 ml van het gezeefde kooknat met de witte wijn op in een nieuw pannetje tot je een halve liter over hebt.

Pluk ondertussen al het vlees van de kop. 'Al het vlees' kunt u zo ruim nemen als u zelf wil, de hersentjes en de tong (wel even pellen) zijn ook heel lekker. Maar zorg ervoor dat u geen vet meeplukt. Hak het vlees in grove stukken. Maak het aan met wat specerijen die u lekker vindt, peper en piment bijvoorbeeld, maar doe er nog geen zout bij. Verwarm het vlees nog even in het ingekookte kookvocht en breng op smaak met zout en een klein beetje citroensap.

Schep het vlees in een terrinevorm (een cakeblik kan ook) en giet er vocht op tot het vlees onder staat. Zet een nacht in de koelkast. Door de gelatine die uit de botten en het pootje zijn getrokken, gaat de terrine opstijven.

Stort de terrine, snij er mooie plakjes van, eet het met een toastje met wat mosterd en een cornichonnetje.

N.B. Je kunt de hele varkenskop gebruiken, behalve het oog.

Ambachtelijk slager Erik Waagmeester van slagerij De Wit in Amsterdam krijgt elke week drie geslachte varkens in zijn slagerij die hij verwerkt tot worstjes, karbonaadjes en varkenshaasjes. “We gebruiken bijna alles van het dier en daardoor heb ik minder dieren nodig.”

De varkens van slagerij De Wit zijn Beemsterlant’s varkens. Waagmeester: “De dieren hebben de ruimte, ze worden goed verzorgd en goed gevoerd en dat vind je terug in het vlees. Het smaakt lekker en bakt goed bruin.”

“Nog maar 6% van de slagers in Nederland werkt zo: ze kopen de dieren in één stuk en maken vervolgens alles zelf. Vroeger werkte iedereen zo. Maar nu is dat ineens heel bijzonder.”