Ganzenei-recepten uit onze rubriek 'Waarom eten we dit niet?'

In de vierde editie van onze rubriek 'Waarom eten we dit niet?' vroegen culinair journalist Joël Broekaert en chefkok in het Rijksmuseum Joris Bijdendijk zich wederom af waarom er in ons land een hoop voedsel wordt gezien als waardeloos restproduct, terwijl je er ook heerlijke gerechten mee kan maken. Deze keer bespraken de heren ganzeneiereren en wat voor lekkers je daarmee kkunt maken. Bijdendijk is natuurlijk één van de beste koks van ons land, maar dat neemt niet weg dat jij zijn gerechten ook op tafel kunt toveren. Hieronder de recepten voor 'gansvocaat' en meringue!

Voorzorg: bij het breken van de eieren steeds even tikken in een apart bakje! 
Eventueel vlak voor gebruik even spoelen met water en azijn.

Ingrediënten: 

500 gram    suiker

500 gram    jenever ('Ooievaar' van Van Wees bijvoorbeeld)

700 gram    grauwe ganzeneidooiers (ongeveer 10 stuks!)

4 of 8         stokjes vanillle (liever 8)

Meng alles door elkaar en verhit het au bain-marie tot minimaal 65 graden,

Neem de eierdooier. Als je ze splitst voel en zie je de strengen van het vruchtbeginsel, prachtig! een echt ei! Doe ze in een stevige kom die zo bol mogelijk is. Stort de suiker erbij en het merg van de vanille stokjes. Overgiet het geheel met jenever van goede kwaliteit, goed roeren. Zet de kom in een pan met een laagje kokend water, de kom mag het water absoluut niet raken! Hang er een thermometer in en roer zorgvuldig over de bodem, ieder plekje moet steeds “beroerd” worden, anders stolt het eigeel en krijg je zoete omelet. Laat de temperatuur rustig oplopen tot minimal 62 graden, maar 75 of 85 is ook top. Dan wordt het dikker. Dan al roerend in een bak koud water zetten. Door een fijne zeef gieten en een gesteriliseerde fles vullen.

50 gram       grauwe ganzeneiwit (1 stuks is al genoeg!)

50 gram       water

100 gram      suiker

50 gram        poedersuiker

20 gram        maizena

Maak een siroop van het water en de suiker in een steelpan en verhit tot 116 graden. Klop het eiwit op en giet hier de hete siroop bij. Blijf doorkloppen tot het eiwit tot lauwwarm is afgekoeld en spatel dan de poedersuiker en maizena erdoorheen. Spuit bolletjes op een afbakmatje en bak in de oven op 90 graden 30 tot 45 minuten tot ze zijn uitgedroogd. Zet wel de luchtventilatie in de oven volledig uit!