Haal Oost-Azië in huis met dit ondergewaardeerde ingrediënt

De meningen over sojaproducten als tofu zijn breed verdeeld: het is haat of liefde. Nog onbekend is de traditionele doufu pi(豆腐皮), of tofu skin. En tofuhaters, geen zorgen: ongeacht wat de naam doet vermoeden is dit géén tofu. 

Sojabonen vervullen al eeuwenlang een belangrijke rol in de Aziatische keuken. Van edamame tot tempeh en gefermenteerde sojapasta’s, wie oosters kookt kan er bijna niet omheen. Toch wordt dit ene product tot dusver amper buiten landen als China, Japan, Thailand en Vietnam gebruikt. En dat is jammer, want tofu skin is minstens net zo lekker en even breed inzetbaar.

Aan het eind van de zestiende eeuw werd voor het eerst in China en Japan het bereidingsproces van dit bijzondere product beschreven. Deze ‘gedroogde tahoe’ is tegen de verwachting in niet gemaakt van tofu. Zoals bij koemelk dat onsmakelijke vlies ontstaat wanneer je het kookt, gebeurt dit ook bij sojamelk. Alleen is dat vel in dit geval dus wél lekker.

Al eeuwenlang wordt dit laagje dat ontstaat op gekookte sojamelk gebruikt in de Chinese, Japanse, Maleisische, Thaise en Vietnamese keuken. Soms wordt het direct gebruikt, maar vaker wordt het te drogen gehangen, wat leidt tot een hard, lang houdbaar maar breekbaar vel dat doet denken aan de huid van een dier. Wanneer het wordt bereid, is het slechts een kwestie van het vel in water laten weken tot het weer zacht en soepel is.

Tofu skin heeft een verrassend stevige, bijna rubberachtige textuur. In tegenstelling tot tofu, is tofu skin niet gefermenteerd waardoor de smaak minder overheersend is. Hierdoor is het een stuk toegankelijker voor zij die tahoe niet kunnen luchten of zien, maar die wel graag vlees willen vervangen.

Dit product bestaat in vele varianten: vers of gedroogd, dik of dun, vellen of repen. Extreem dunne, gedroogde vellen zijn handig voor het maken van hapjes, ter vervanging van deeg. Denk aan iets als loempia’s, maar dan met soja in plaats van rijst als krokante buitenlaag. Zowel de dikkere vellen en de dried beancurd sticks, waar de nog verse vellen in elkaar zijn gekreukeld om daarna te laten drogen tot stengels, zijn heerlijk in wokgerechten en soepen.

Het moeilijkste deel van de bereiding van dit product is het weer vochtig en flexibel maken van de vellen. En dat is alleen omdat het behoorlijk wat tijd kost (minimaal een dag, maximaal twee). Verder behandel je doufu pi simpelweg als een van de zovele ingrediënten die je in een wok gooit. Of bak het op met gedroogde chilipepers, lente-ui en behoorlijk wat knoflook als authentiek vleesvervangend bijgerecht. Of frituur de vellen voor een krokante snack. En mocht je écht creatief willen zijn, dan kan je tofu skin zelfs gebruiken ter vervanging van pasta.

De kans is groot dat je lokale toko verschillende varianten heeft liggen. Vraag aan de medewerkers om dried beancurd sticks. Geen toko in de buurt? Geen zorgen: het is ook heel makkelijk zelf te maken. Kook sojamelk in een ondiepe pan zonder te roeren. Zodra er een droge laag op de melk vormt, is het tijd om deze voorzichtig op te tillen met een spatel. Plaats het vel vervolgens met de droge kant op bakpapier en laat het verder hard worden in de open lucht. Zo ga je door tot er geen sojamelk meer over is in de pan.