Eetbare paddenstoelen op Nederlandse bodem

De oesterzwam wordt na de champignon wereldwijd het meest gegeten. Naast dat ‘ie er indrukwekkend uitziet, is hij ook nog eens gezond. De vorm van de oesterzwam lijkt op een oesterschelp. Je vindt de oesterzwam aan de stam van bomen, voornamelijk aan die van de beuk. Voor oesterzwammen geldt: hoe kleiner ze zijn, hoe meer smaak ze hebben. Zowel de bovenkant van de paddenstoel – de hoed genaamd – als de stelen zijn eetbaar. De oesterzwam heeft een vlezige structuur en daarom is hij in de keuken perfect te gebruiken als vleesvervanger. Zo kan je ‘m, ondergedompeld in (shoarma)kruiden, bakken in de pan als shoarmavlees. Stop de substantie samen met knoflooksaus in een pitabroodje en je hebt een supersnelle vegetarische versie van een broodje shoarma.

De hanenkam (of cantharel) groeit steeds meer en beter in Nederland. Je vindt ‘m voornamelijk in naald- en loofbossen bij de den, eik, beuk en berk. De kleur van de hoed varieert van wit tot oranje. Vaak heeft hij een donkergele kleur: vandaar zijn andere bijnaam ‘dooierzwam’. De hoed van de hanenkam loopt over in de steel die ruikt naar abrikozen. De paddenstoel staat vooral bekend om z’n pepersmaak waardoor hij een licht pittige nasmaak heeft. Door deze bijzondere smaak is hij dan ook populair in de kookboeken. Je kan ‘m bijvoorbeeld bakken door een pasta zoals pappardelle, of als ingrediënt in een hartige herfsttaart. In combinatie met bijvoorbeeld (vegetarisch) gehakt, sjalot, room, knoflook en zeezout.

De grote parasolzwam heeft een crème kleur met een lange dunne steel en een grote hoed in de vorm van een parasol. Vandaar z’n naam. De paddenstoel groeit voornamelijk op kale grasgebieden met weinig begroeiing. Denk aan weilanden of open plekken in het bos. Maar ook tijdens een strandwandeling kan je de grote parasolzwam tegenkomen, want hij groeit ook in duinen. De paddenstoel heeft een licht nootachtige smaak met een vleugje honing. Ook de grote parasolzwam is goed te gebruiken als vleesvervanger. De hoed heeft namelijk het perfecte formaat om er bijvoorbeeld een burger of schnitzel van te maken. Voor de burger snijd je de steel eraf, marineer je ‘m in olie, ui, peper en zout en bak je het in de pan. Voor de schnitzel kan je de bereiding vergelijken met die van wentelteefjes: maak een mengsel van eieren en melk. Besprenkel de parasolzwam met broodkruimels en kruiden en bak de paddenstoelschnitzel in olie of boter.

Eekhoorntjesbrood heeft een licht tot donkerbruine kleur en kan tot wel dertig centimeter groot worden. Het groeit het beste op voedingsarme zandgrond in het oosten van Nederland, bijvoorbeeld onder eiken of beuken. In Drenthe of Overijssel ben je voor het vinden van eekhoorntjesbrood dus aan het juiste adres. De paddenstoel heeft een nootachtige smaak, vergelijkbaar met de smaak van hazelnoot. Eekhoorntjesbrood is goed te gebruiken als hoofdingrediënt van een gerecht. Zo wordt het vaak in combinatie met truffel gebruikt voor een risotto. Op z’n Italiaans risotto porcini. Maar de paddenstoel kan ook, bijvoorbeeld door fondue, gedroogd gegeten worden. Deze heeft dan een knapperige textuur.

De zwavelzwam is een opvallende zwavelgele paddenstoel die op de stam van bomen groeit. Je vindt ‘m onder andere op eiken. Voor het plukken van de zwavelzwam kan je het beste een mes gebruiken, want plukken met de hand wil niet altijd lukken. De paddenstoel heeft een wat zurige smaak en vleesachtige textuur. Hij wordt ook wel the chicken of the woods oftewel de boskip genoemd. Benieuwd? Vervang je kipfilet of vegetarische kipstukjes eens door de zwavelzwam. Je kan ‘m op zichzelf bakken in kruiden, maar ze zijn ook goed te combineren met bijvoorbeeld pasta of bij een stoofgerecht. Perfect voor de herfstdagen. Bak de in stukken gesneden zwavelzwam samen met paprika, knoflook, ui en chilipeper in de pan. Voeg samen met tomatensaus specerijen zoals kurkuma, komijnzaad, chilipeper en kerriepoeder toe. Roer het mengsel goed door elkaar en laat het op laag vuur pruttelen. Top het af met kool, peper, zout en citroensap. Voilà, een overheerlijke herfststoof.

Rood met witte stippen of donkerbruin in hersenvorm: paddenstoelen springen vaak in het oog tijdens een boswandeling. En hoe mooi of smakelijk ze er vaak ook uitzien, sommigen zijn (soms zelfs dodelijk) giftig. Zoek voorafgaand aan je paddenstoelenspeurtocht dus goed uit welke je beter wel en niet kan meenemen. Tip: er bestaan speciale apps waarin je een overzicht van alle giftige en niet-giftige paddenstoelen vindt. Daarnaast is het plukken van paddenstoelen alleen toegestaan als de eigenaar van het terrein, bijvoorbeeld Staatsbosbeheer, het goedkeurt.